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去比薩店不吃比薩，搞笑嗎？但這種事我還真常做。
能平安活到現在沒被店家塞到窯爐裡真是奇蹟。
其實沒這麼嚴重啦！在一個比薩店密度跟台灣小七有得比的地方，吃膩是遲早的事。（各位開始噓了 XD）店家也心理有數，所以除了比薩要好吃，通常還要有幾樣厲害的小點心，專門應付像我這種（來鬧的）客人。
只要在拿坡里住一陣子，到比薩店用餐時，都會很熟練地先點一盤綜合炸物，在現烤比薩上桌前塞個牙縫。炸可樂餅crocchè di patate、炸米糰palle di riso、炸麵包zeppole、小馬鈴薯條panzarotti 等都是很道地而且常見的炸物代表，十之八九會出現在盤中。
城市中有幾家比薩店的炸物做得特好吃，還有幾間世代傳承的炸物專門店，每逢用餐時間或週末傍晚都會看到排隊的人潮。店家現做現賣，客人三五成群地圍在店門口邊聊天邊吃東西，這個場景常常讓我想起台灣的夜市！
可樂餅crocchè di patate是我的Top炸物排行榜第二名，僅次於西西里炸茄汁米飯糰arancini di riso。我對外酥內軟的食物抵抗力幾乎是０，crocchè的外皮就是炸到金黃酥脆的麵包粉，內餡是香軟的馬鈴薯泥，有時候甚至還包了火腿和會牽絲的莫札雷拉起司。OMG，你說怎麼可能會有人類會對crocchè說ＮＯ！
自己做crocchè其實很簡單，就沾了麵包粉的馬鈴薯泥降，了不起再包個火腿或乳酪餡。但有一個魔鬼細節，拿波里人要是知道你自己做了crocchè di patate，第一個檢查的就是：表面有沒有裂開！
裂開會被笑der～
免驚，我都幫大家想好了。不會裂開的crocchè做法現在就寫出來給大家！
馬鈴薯泥準備：
- 馬鈴薯帶皮刷洗乾淨，整顆煮熟或蒸熟，瀝乾後靜置讓熱氣蒸散，並讓溫度降到手可操作的溫度。
- 馬鈴薯去皮後用壓泥器壓成泥。喜歡比較扎實口感的人可以只用叉子搗散。
- 加入所有馬鈴薯調味材料，用手攪拌均勻。馬鈴薯泥硬度要能用手捏緊後成團不散開。
- 將馬鈴薯泥分成八等份後備用。這次我的馬鈴薯泥有440g，分成八分所以每份約55g。
馬鈴薯建議使用粉質品種。在義大利我用有點老的patate a pasta bianca，中文名稱應該是褐皮馬鈴薯。
為了避免水分影響馬鈴薯泥的濕度，我選擇用蒸熟的方式。如果你用水煮，務必整顆帶皮下水。
有些做法會在馬鈴薯泥中加一顆蛋或一顆蛋黃，目的是增加黏性，油炸時才不會裂開。我採用的是另一種不加蛋做法，讓可樂餅在冰箱裡過夜，表面硬化，結果非常漂亮，每顆都沒裂開！
Crocchè塑型：
- 取一份約55g 的馬鈴薯泥，搓圓後壓扁成餅狀。中央可以放乳酪條或火腿片。
- 將內餡包起後，慢慢塑型成長條香腸狀。標準形狀是兩端微尖的圓柱形。
- 如此完成所有crocchè，小心放置盤子後，蓋上乾淨的布， 進冰箱至少三小時或過夜。
傳統crocchè包餡常見火腿、臘腸和莫札雷拉起司等，這次我用了prosciutto cotto熟火腿＋fior di latte起司（一種比莫札雷拉硬實一點的新鮮乳酪種類）。你可以包任何你喜歡的東西，只要不是含水量太高的就可以。
蓋條乾淨的布或乾脆不蓋也可以，馬鈴薯沒有太奇異的氣味，不會污染冰箱，不要用塑膠袋或保鮮膜蓋，水氣反潮會讓馬鈴薯條表面濕答答，完全反效果。
Crocchè上粉：
- 取兩個盤子，一個盤子裝麵包粉，另一個調粉漿。
- 取出crocchè，不必等恢復室溫。均勻沾上一層粉漿。
- 再均勻沾上一層麵包粉。
- 如果喜歡超級酥脆的表皮，可以重複一次２＋３的動作。我這次就是沾了兩次。
- 如此完成所有crocchè，小心放盤子上。進冰箱裡半小時讓它定型。
我在第二次的粉漿中加了一點水調稀。有些人用粉漿，有些人用蛋白。你要是選擇在馬鈴薯泥中加蛋黃，那剩下的蛋白就剛好可以替代粉漿。
裹完粉的crocchè如果沒有馬上油炸，可以放冷凍庫保存約一個月的時間。
Crocchè油炸：
- 中火熱油鍋，油溫維持在約180 度。
- 取出冰箱的crocchè，不必等恢復室溫。少量多次操作避免油溫驟降，中火炸到每面呈現金黃色即可撈起。用廚房紙巾吸除多餘油分後便可上桌， 趁熱食用。
建議用深油鍋炸，上色會比較均勻漂亮。
大家看看，這麼金黃完美的crocchè 不是每天都可以吃到的！（驕傲貌）我還請出crocchè 的好朋友——炸麵包zeppole 來客串，今天小點心吃得超過癮！
Pa哥剛吃了一條就在旁邊鬼吼鬼叫要我再給他幾條，他要拿下樓去跟管理叔叔炫耀 XD
有時候我真的愛死我自己了，可以做出這麼酷的東西！
咖滋一聲扒開酥脆外皮就是爆漿乳酪！
還會牽絲！（尖叫ing）各位鄉親，看到這裡是不是應該起立鼓掌了！（顯示為已進入自戀模式）
包火腿的就更不用說了⋯⋯ 啊，是說不出來，因為一直忙著吞 XD
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