自製義大利馬鈴薯麵疙瘩 Gnocchi di patate - 義大利麵 - Dolce&Salato

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Gnocchi di Patate

手工義大利馬鈴薯麵疙瘩

 

上一次自己動手做義大利馬鈴薯麵疙瘩好像是兩三年前的事了,平常圖方便省時都在超市買現成品。包裝馬鈴薯麵疙瘩其實品質也不壞,只是多少有一些保持彈性的添加物。但只要吃過一次手工gnocchi,體驗過那股綿軟香甜的滋味,再要回頭吃市售品就是委屈自己了!

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自從上個禮拜做了一次義式焗烤馬鈴薯麵疙瘩gnocchi alla sorrentina後,我就突然懷念起手工gnocchi用馬鈴薯泥做出來的綿軟口感和香味。於是利用這個星期日的半日空閒,捲起袖子,扎扎實實的從頭做起。

義大利馬鈴薯麵疙瘩的主要材料非常簡單,就是馬鈴薯、麵粉、蛋;有些人甚至連蛋都不用。但要知道,材料越是簡單的東西越是馬虎不得,小細節不注意很容易就會從馬鈴薯麵團變成馬鈴薯麵糊。所以從馬鈴薯的挑選到麵粉的種類,義大利人,尤其是常下廚的義大利媽媽們,心中都有一個標準。

用來製作馬鈴薯麵疙瘩的馬鈴薯應以質地鬆散(patate farinose)、含水量低的品種爲上選。在義大利這種馬鈴薯叫「patate a pasta bianca」, 中文分類是「褐皮馬鈴薯」。它的表皮粗糙呈赤褐色,肉白且富含澱粉,適合烘烤和加工成馬鈴薯泥;有同樣特性的還有紅皮馬鈴薯「patate a buccia rossa」;有些人喜歡用紫皮馬鈴薯做出紫色麵疙瘩,視覺上多了一點刺激。

用來幫助馬鈴薯麵疙瘩成型與增加口感的粉類選擇則相當彈性,從一般白麵粉、全麥麵粉、米粉(farina di riso)到杜蘭硬小麥粉都有人使用。使用白麵粉的配方通常會搭配馬鈴薯澱粉(fecola di patate)或玉米粉(amido di mais)來減低麵團黏手程度。使用杜蘭硬小麥粉(farina di semola di grano duro),麵團質地較白麵粉做出來的硬了一點,更容易塑形。

材料欄中的白麵粉與杜蘭硬小麥粉兩個配方我都動手做過,後者真的比較容易操作(我覺得也比較香甜比較好吃),建議第一次做的朋友選用杜蘭硬小麥粉,可以確保相當程度的成功機率。

製作馬鈴薯麵疙瘩gnocchi di patate:

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  1. 馬鈴薯不去皮,洗淨後可以用蒸、煮、烤的方式。我習慣用蒸的方式。 馬鈴薯熟透後放在通風處讓多餘水氣散去,降至微溫程度備用。
  2. 馬鈴薯去皮後用壓泥器壓成細泥。
  3. 分次加入粉類,用折疊的方式讓馬鈴薯泥成團,粉類不一定要用完。 千萬不要過度揉壓,會使麵團越來越黏。
  4. 將馬鈴薯麵團切成數等份方便操作,搓成直徑約一公分的長條。平台上可撒杜蘭小麥粉,玉米粉或米粉防止沾黏。
  5. 將長條切成寬度一公分左右的塊狀。
  6. 用叉子壓出條紋即是gnocchi。建議放在通風處20分鐘左右再下鍋煮,可以保持形狀不易糊化。

水分是決定馬鈴薯麵疙瘩成敗的關鍵,建議將馬鈴薯的含水量維持在最小程度。帶皮蒸、烤是最好的方式,講究一點還可以將熟馬鈴薯用烤箱低溫烤10 來分鐘。揉製麵團時一旦成團就馬上停手,過度揉壓只會讓麵團越來越黏。

馬鈴薯不用等到完全冷卻,微溫溫度可以幫助馬鈴薯中澱粉與其他粉類的融合。

使用全麵粉配方的朋友可能會遇到麵糰較黏手的困擾。可以使用適量手粉減輕黏手程度,但不建議在麵團中加入比例外更多麵粉,會破壞口感比例,成品吃不到馬鈴薯香甜味。

煮馬鈴薯麵疙瘩gnocchi di patate:

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  1. 煮一鍋水,沸騰後加入鹽。一公升的水需約10g 的鹽。
  2. 刷掉gnocchi 表面多餘粉類後入鍋煮到浮至水面就表示熟了。期間可以攪拌,但動作要輕柔否則容易糊掉。
  3. 煮熟後用濾勺少量分次撈起,接下來其他的烹煮動作。不建議一口氣倒入瀝水鍋中,大力碰撞會使gnocchi破碎。

我忠於原味,只在煮gnocchi 的水裡加了鹽巴。如果你嫌清淡,可以在麵團材料中多加入1/2茶匙的鹽巴甚至一些黑胡椒、肉荳蔻粉等調味。喜歡濃郁口味的朋友可以加入一些Parmigiano帕瑪森乳酪;想體驗義大利鄉村風味的朋友更可以用到Pecorino皮克利諾羊奶乳酪。

除了最經典的馬鈴薯泥,你也可以用南瓜泥來製作義大利麵疙瘩。只要小心控制水分變化,其他一切照步驟來就沒有問題。加入菠菜汁、紅蘿蔔汁甚至墨魚黑墨等則可以改變gnocchi的顏色,增加食用趣味!

Gnocchi其實不好保存,最好是吃多少做多少。如果真的有剩,可以再撒上手粉後用一塊乾淨的布蓋著放在陰暗處。冷藏保存要確保gnocchi之間留有空隙,否則回潮後會沾黏。最好半天內食用完畢。

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義大利傳統的gnocchi塑形工具叫做「rigagnocchi」,是一塊刻有直紋的小木板。我偶爾才做手工義大利麵,所以就不浪費錢買它了,使用一般廚房必備的切蛋器和叉子來變通使用,效果竟然大出我意料外的漂亮,Pa 哥不知道還以為我真的是用rigagnocchi壓出來的!我在網路上還看到有人用捲壽司的竹簾塑形,雖然縫小了一點,但也算是個不錯的替代法子!大家發揮創意,看看手邊還有什麼可以拿來替代的工具!

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手工Gnocchi超可愛的啦!圓圓肥肥der,忍不住一直摸 XD (雖然我妹說很像蟲)

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剛做完的gnocchi還有些微溫,帶著馬鈴薯甜甜的香味,搞得我肚子開始咕咕叫。馬上燒一鍋滾水煮了一大半,拌青醬和帕瑪森乳酪粉吃了。綿軟香甜,還是手工的好吃!

下面這兩張照片是我用低筋麵粉+玉米粉配方做的Gnocchi,麵團真的比較黏手,花了我不少時間才搞定。

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馬鈴薯麵疙瘩有很多種吃法,點這裡看看我上個禮拜做的蘇連多式焗烤麵疙瘩,配上番茄醬汁和會牽絲的莫札雷拉水牛乳酪,超讚!

[資料來源 | 圖片: www.calder.it]

 

Gli ingredienti 製作材料:

[麵粉+玉米粉配方] 四人份:

[杜蘭硬小麥粉配方] 四人份:

 

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