義大利拿波里復活節傳統甜派 Pastiera Napoletana - 甜點 - Dolce&Salato

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Pastiera Napoletana

拿波里傳統復活節甜派

 

從古羅馬時期流傳至今的傳統小麥乳酪甜派Pastiera原本是慶祝春天來臨時製作的甜點,後來搭上天主教的復活節演變為節慶甜點。熟小麥糊、瑞可達羊奶乳酪、糖漬水果與橙花水都是有別於冬天厚重口味,煥然一新的食材;雞蛋更象徵了春天來臨後帶來的新生氣象,是復活節的重要象徵物。因此說Pastiera是義大利名符其實的春天&復活節代表料理100%無誤!

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阿哈,又到了一年一度的復活節!義大利人喜歡過節,復活節又是一年中的重大節慶之一,這段期間許多義大利人的家中都擺上了不少兔子啊、雞啊蛋啊等代表復活節的裝飾物品。我嗎?哪有這麼勤勞,這麼把一堆東西收收放放根本有違我的豁達本性,索性買了幾顆最近超市一定看得到的復活節巧克力蛋和鴿子蛋糕Colomba di Pasqua回來擺著,做做復活節的樣子!節一過,這些東西也全進了肚子,免洗免收多方便!lol

裝飾品懶得擺,菜我可捨不得少做!尤其住在美食特多的拿波里,這裡的人連慶祝復活節的菜色也特別講究。從鹹的到甜的,烤的到炸的應有盡有,從開胃菜到餐後點心一樣不缺!包括乳酪火腿鹹蛋糕Casatiello、焗烤青豆馬鈴薯羊肉、酥炸朝鮮薊和由美國義大利移民發揚光大的傳統小麥乳酪甜派Pastiera。

傳統Pastiera是用豬油做的,派皮特別酥脆,派餡則有油香味。我是現代人,平常吃得也不差,沒必要再和心血管過不去 XD 所以用奶油代替豬油。我使用的這份奶油甜派皮做法超快速,擀開時也不易斷裂,做法你可以參考這個食譜,否則也可以用現成的甜派皮!

這份材料可以做出一個直徑26cm的大型派。不過我做了兩個直徑20cm、高4cm的小派,也是不多不少剛剛好。注意,你如果要跟我一樣做兩個小派,記得派皮、派餡的份量都要對分!

派皮整形:

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  1. 將模具均勻塗抹一層奶油後撒上麵粉粘住, 倒出多餘麵粉. 這個動作可以讓成品輕鬆脫模.
  2. 派皮擀至3~4mm厚, 鋪上模具後整形. 派膜與多餘麵皮都放回冰箱冷藏保持硬度, 稍後裝飾時使用.

派皮中有不少奶油,室溫中會漸漸軟化導致操作不易。建議使用前五分鐘再從冰箱取出,用擀麵棍快速完成派皮整形後放回冰箱冷藏備用。擀麵皮時可使用少量麵粉防止粘黏。

說實在話,這用奶油代替豬油的辦法到底有沒有比較健康我真的不確定 lol 阿姨說如果用奶油,用量要稍微比豬油多一點點,這樣不是油更多了嗎?這點我要研究一下⋯⋯

小麥羊乳酪派餡準備:

Pastiera的派餡相當豐富,除了熟小麥、瑞可達羊奶軟乳酪與五顏六色的糖漬水果外,最令人印象深刻的就是橙花水acqua di fiori d’aranci那股獨特的香味,整個派像擦了香水一樣sexy!呃⋯⋯ 我是說清新 XD 有些人會用蓍草花水acqua di fiori di millefiori代替。

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上圖:瑞可達羊奶乳酪ricotta di pecora是義大利非常普遍的新鮮乳酪種類,也有以牛奶製作而成的。建議選購含水量較少的品牌以達到派餡口感紮實的效果。如果你買到的ricotta太新鮮含水太多,可以用細紗網或乾淨白布包起,放在冰箱裡過夜讓部分水分濾除。我這次用的是羊奶ricotta。

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上圖:義大利有名的糖漬水果frutta candita,許多傳統甜點中都找得到它的身影。手工糖漬水果製作過程頗費時繁複,重複將水果用糖水滾煮數日並染色,現在幾乎沒有人有閒功夫自己做了。這是我在超市買的現成品,一盒3歐元,看得到水果原型。抓出來比對一下發現有西洋梨、橘子、杏桃、枇杷、香櫞皮等,品質還算不錯。

如果你找不到糖漬水果,可以用新鮮的柑橘皮刨絲代替。

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上圖:熟小麥grano cotto是Pastiera的靈魂材料。少了它,頂多只能叫義式乳酪派,稱不上是Pastiera的!在復活節期間,義大利大小超市都可以買到熟小麥罐頭,價錢便宜而且省時。有些人口味挑剔,嫌罐頭小麥香味不夠,非自己從頭浸泡不可。這點嘛⋯⋯ 我倒沒特別堅持。但如果你找不到熟小麥罐頭那是沒得選擇了,自己找乾小麥用水泡個三天左右軟化(需要更換數次乾淨清水)然後用水煮至小麥熟透即可使用。

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  1. 將所有材料準備秤好方便接下來的操作. 糖漬水果切小丁備用. 烤箱170度預熱.
  2. 將[派餡 牛奶小麥糊]所有材料用小火燉煮至幾乎成為糊狀, 約需十分鐘. 檸檬皮撈除後放涼備用.
  3. 將[派餡 瑞可達乳酪糊]除糖漬水果以外所有材料用攪拌機打一分鐘至無顆粒糊狀.
  4. 混合牛奶小麥糊、羊乳酪糊和糖漬水果小丁即是派餡.
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  1. 將鋪了派皮的派膜從冰箱取出, 倒入派餡.
  2. 用剩餘的派皮裝飾後, 烤箱170度烤60分鐘或直到派表面呈現琥珀褐色即可. 表面可用少量糖粉裝飾.

拿波里人會在復活節前三天,也就是星期四做好Pastiera,放在室溫環境中讓它漸漸熟成、吸收融合各種材料的香味,直到星期日復活節當天才拿出來吃!這時候甜派各種材料與香料已經完全融合,越咀嚼越香濃、口味越有層次。

在低溫慢烤下,Ricotta羊乳酪的水分會被慢慢收乾,美味濃縮再濃縮。正宗Pastiera扎實香濃的派餡口感就是這麼來的!

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我用的是天然橙花水,一罐60ml我只用了一半。如果你買到的是濃縮橙花香精,那幾滴就足夠了。建議分次加入調整,否則一個不小心,甜派就會有一股很可怕的香味,像全身抹了半罐香水的老女人讓人倒胃口!

派中是滿滿的糖漬水果丁!Pa哥和阿姨都豎起大拇指,說這個Pastiera很讚 :P 忘記請阿姨順便幫我的臉書食譜頁按讚 XD

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超細緻(非正宗)小麥羊乳酪派餡:

有些人很龜毛(其實就是我XD)不喜歡糖漬水果丁和小麥顆粒的粗糙口感,所以捨棄了糖漬水果丁,牛奶小麥糊用電動攪拌棒打成泥後再過濾得到超級細緻的乳酪派糊。

雖然拿波里人對這種做法相當不屑(Pa哥一直在我旁邊大聲悲呼:你污辱了Pastiera!阿姨知道後也一直哀哀叫,說我這樣不傳統啦),不過我自己一個人一個派,沒人跟我搶!整個就是非常非常、very very綿密又香濃的花香乳酪派,什麼紐約cheesecake跟這個比起來,哼,整個遜掉了!

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  1. 將1/3的乳酪糊倒入牛奶小麥糊中.
  2. 用電動攪拌棒或果汁機打成細緻糊狀.
  3. 用濾網過濾, 混合牛奶小麥糊和乳酪糊就是超細緻酪派餡了. 倒入準備好的派皮模具中.
  4. 用剩餘的派皮裝飾後, 烤箱170度烤60分鐘或直到派表面呈現琥珀褐色即可. 表面可用少量糖粉裝飾.
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我的下午茶當然是一大塊Pastiera和一杯香濃的義式濃縮espresso囉!Cosa desiderare di più.

白天嫌我那份不正宗的Pa哥自己吃完了大半個派不說,晚上竟然還好意思來要我的!阿不是說很不正宗、很蹧蹋嗎,現在又很好吃了? =..= 看他一副好像再不給他就要跳樓的臉,只好切了一塊分了給他⋯⋯ 結果竟然給我BIS!這下換我擺苦臉了!囧rz

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Pa哥的弟弟聽阿姨說我做了pastiera,下午就打電話來預約這個禮拜六聚餐要給他帶一個去。難道我離開店之日不遠矣?!逛街的時候有注意甜點店Pastiera的價位,大概是一公斤€10~€14的價格。

Pastiera聞起來、看起來、吃起來都超級療癒!心裡想,要是把這花香四溢的Pastiera帶去開滿花的山谷中野餐不知道會不會引來蝴蝶圍繞吼?(最好不要是蜜蜂來,醬就大悲劇了)

有時間大家也試試做個Pastiera!祝大家復活節快樂 Buona Pasqua!

 

Gli ingredienti 製作材料:

[甜派皮] 一個26cm派膜 或 兩個20cm派膜:

[派餡 牛奶小麥糊]:

[裝飾]:

 

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