Bucatini all'Amatriciana是以前義大利中部地區的牧羊人和貧窮人家常準備的料理，最原始的版本只用義大利麵spaghetti、豬頰肉培根和皮克利諾羊奶乳酪。隨著人們生活水準提升，吃得起更好的食物以後又加入了白酒和番茄醬汁調味，原本的spaghetti也換作了bucatini。

說實在的，這道料理使用的豬頰肉培根Guanciale和皮克利諾羊奶乳酪Pecorino都是我平常不愛、不碰的食材。Guanciale是豬頰肉抹上黑胡椒等香料醃製數週熟成的醃製肉品，味道重，很少人會拿來直接吃。我連普通義大利培根pancetta都嫌有股豬臊味，因此幾乎不買guanciale；皮克利諾羊奶乳酪Pecorino的味道也是一個騷字，尤其是經過長時間熟成後那股味道聞起來比放了一年沒洗的襪子還可怕，更是讓我避而遠之。

誰又猜得到這兩個“臭味相投”的好朋友合體以後竟能如此了得，煎得又香又脆的guanciale裹上一層酸酸甜甜的番茄醬汁以後變得超級好吃、pecorino刨成細屑後反而有一股比帕馬森乳酪還誘人的奶香、配上特有嚼勁的中空義大利麵條bucatini，一盤bucatini all'amatriciana一上桌，呼嚕呼嚕沒幾口就被我吃光了！

1

3

4

1. 橄欖油熱鍋後放入切成條狀的guanciale和辣椒碎, 煎到豬油部分呈現透明。
2. 倒入半杯白酒, 用中火燒數分鐘讓酒氣散氣. (我不喜歡加了酒的味道所以省略了這個步驟.)
3. 我將一半的guanciale撈起備用. 接著加入番茄糊, 滾煮十來分鐘直到醬汁變得濃稠, 最後用鹽調味. 這段期間開始煮bucatini麵條至彈牙熟度.
4. 將bucatini麵條、適才撈起的guanciale和一小把的Pecorino乳酪粉加入番茄醬汁, 翻拌讓所有麵條均勻裹上醬汁即可上桌. 可再灑上一點pecorino乳酪粉加味.

Guanciale是義大利中部的特色肉製品。源自義大利中部的著名料理bucatini all'amatriciana和spaghetti alla carbonara都用到guanciale來入味。如果你無法找到guanciale，可以用一般的義大利培根pancetta甚至超市的普通培根代替。

建議使用半熟成的皮克利諾羊奶乳酪Pecorino，質地較軟、乳香也比較濃郁。不喜歡或找不到羊奶乳酪可以用Parmigiano帕馬森乳酪代替。

Bucatini all'amatriciana的歷史相當悠久，使用材料固然沒有太大變動但製作手法卻因個人口味偏好出現了不少變化。有些人，像我，不使用白酒；有些人用醋代替白酒；有些人用豬油代替橄欖油；有些人堅於原做法使用spaghetti義大利麵條而不用bucatini中空麵條；有些人說guanciale和番茄糊分開煮可以保持脆度；也有人說應該要讓guanciale跟番茄糊一起煮才夠味等等各種說法和做法。其實也沒誰對誰錯，畢竟是煮來吃的。只要食材品質夠好，做菜的人又用心煮，哪還怕上桌的不是美味了！

而當初少了番茄醬汁和白酒，使用spaghetti義大利麵條的牧羊人版本則成了另外一道料理，叫做"Spaghetti alla Gricia"。既然少了兩個材料，做法更簡單快速，你不妨兩種都試試看！