開心果酥烤鯛魚菲力 Orata in Crosta di Pistacchi e Mandorle - 魚肉料理 - Dolce&Salato

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Orata in Crosta di Pistacchi e Mandorle

開心果酥烤鯛魚菲力

 

這是一道只要十五分鐘就能搞定的第二主菜。而且魚菲力上還鋪滿了開心果碎+杏仁碎+麵包屑,不止能保護魚肉不在烘烤過程口感變柴,焗烤後又香又脆與魚肉口感大反差吃起來更有趣味!

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上禮拜日到拿坡里的著名海港Pozzuoli找朋友吃午餐,一行人到當地很厲害的魚市備料。我們幾個台灣女生看魚看得不亦樂乎,魚市裡的叔叔大哥們看我們也看得不亦樂乎。

我的戰利品是兩尾800g左右的金頭鯛(義大利文 orata ,學名 Sparus aurata)。魚店叔叔拍胸保證他賣的都是當日海釣魚,魚嘴上都還留著魚勾魚線。(但帕哥說也有可能是擺騙人的⋯⋯)原本標價一公斤三十歐的金頭鯛,叔叔看我們長得可愛嘴巴又甜(或根本因為快下午一點了叔叔想回家吃飯),用兩尾二十歐的超級優惠讓我們帶回家!

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義大利是歐洲金頭鯛的主要養殖國之一,所以基本上一年四季都吃得到這種魚,超市或一般魚店可以找到價格在每公斤八~十歐左右的中小體型金頭鯛。養殖金頭鯛的肉質其實已經不錯,加上刺少肉多的優點,應付煎、烤、煮、炸等料理手法都很合適,是一般家庭做魚類料理的首選。

但對於像我公公那輩的人來說,這類養殖魚在他們眼中賤如糞土,沒海魚吃他們寧願吃馬鈴薯。(而且還不準媳婦買養殖魚是哪招!)他老人家只跟熟識魚店或漁夫朋友買海釣的野生金頭鯛,我跟著吃過幾次後也不得不贊成野生鯛實在是人間美味。加上野生鯛通常個頭較大、起價較高,一公斤三十歐跑不掉。

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這樣一比較,大家就知道我以二十歐就入手的這兩尾海釣金頭鯛是多大好康了!(立馬打電話跟公公獻寶)

難得找到好魚,當然要用好方法來料理!我決定要烤鯛魚菲力,一道只要十五分鐘就能搞定的第二主菜,而且還在魚菲力上還鋪滿了開心果碎+杏仁碎+麵包屑,不止能保護魚肉不在烘烤過程口感變柴,焗烤後又香又脆與魚肉口感大反差吃起來更有趣味!

魚肉處理:

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  1. 我是自己清理魚。基本去鱗、掏肚清洗後,取下兩側魚菲力。魚頭、魚骨可留下熬魚高湯。
  2. 用鑷子夾出所有魚菲力的小刺。(其實也沒幾根,鯛魚的好處就是刺少)魚菲力稍微用廚房紙巾擦乾多餘水分後備用。

不止鯛魚,只要是能切成菲力的魚肉其實都能如法炮製。你也可以試試用鮭魚、旗魚、海鱸魚、鱈魚、比目魚等魚類。

老麵包再利用變身自製麵包粉:

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  1. 前一天沒吃完的老麵包這時候就很好用。取出麵包中間白麵包屑,用廚房料理機打碎(不要太細變成粉狀)就是自製麵包粉,不用花錢買panko。
  2. 把較大的麵包屑顆粒挑除就可以了。

義大利人餐餐都配麵包,所以我家永遠有吃剩的麵包可以運用,打成麵包粉拿來做焗烤酥皮、炸衣甚至做牛肉丸都很好用。如果你沒有歐式麵包,可以用白土司或白餐包代替。不建議用新鮮麵包打,真的手邊沒有隔餐麵包就用日式麵包粉panko吧。

材料欄中除了白麵包粉還有義大利麵包粉(pangrattato),用意是讓顆粒較小的義大利麵包粉包覆魚肉吸收烘烤時散發的水分,使顆粒較大的白麵包粉可以烤得更酥脆一些。要是沒有義大利麵包粉其實也沒有關係,出爐前五分鐘可以將烤箱調到旋風模式。如果你使用已乾燥的日式panko就沒有這個問題。

魚菲力鋪料:

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  1. 用廚房料理機將所有鋪料混合打碎至顆粒均勻的程度即可。此時烤箱以200度預熱。
  2. 魚菲力的魚皮部分可以抹一層薄薄的橄欖油,出爐時魚皮不會黏在烤紙或烤盤上,移動盛盤比較方便。
  3. 魚菲力魚肉面朝上擺放,將鋪料均勻蓋上魚菲力即可。入烤箱180度烤十五分鐘左右出爐。
  4. 靜置十分鐘即可盛盤食用。建議食用前可再刨上一些檸檬皮絲增香。

其實鋪料的組合可以隨意發揮,只要是烤過會香香脆脆的東西(例如多數堅果、芝麻、爆大米甚至洋芋片)都可以運用,再加上喜歡的香草與調味。像拿坡里還有道杏仁片烤魚菲力,就只用了薄杏仁片,也是好吃得不得了~

我這次用了白麵包、開心果與杏仁(開心果與杏仁比例大約3:1),加上一點蒜頭和薄荷葉帶出力道與香氣,最後呈盤再刨上去的新鮮檸檬皮絲之果香更有畫龍點睛的效果,上桌時色香味俱全讓人食指大動!我連配菜都來不及準備就已經有人自己開吃了 XD

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這道酥烤魚菲力在義大利超市可以買到現成盒裝版本(關鍵字:filetti di pesce gratinati),口味選擇竟然還不少!但是相信我,跟我公公寧願吃馬鈴薯也不吃養殖魚的道理一般,只要自己動手做一次,那些冷凍盒裝魚就算送你你也不會想要了!

 

Gli ingredienti 製作材料:

[兩人份]:

[開心果+杏仁鋪料]:

 

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