自製義大利耳朵麵 Orecchiette Pugliesi - 義大利麵 - Dolce&Salato

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Orecchiette Pugliesi

義大利普利亞耳朵麵

 

晚上睡不著,閒逛Youtube發現一支義大利Orecchiette耳朵麵的迷你紀錄片,影片中做麵老太太的手法快到讓人眼睛跟不上。哎呦,啊不就好棒棒,你會我也會!好勝心起,隔天馬上挖出好久不見的硬小麥粉揉了麵團做麵。一動手才知道,我在白目什麼的啊!!!花了近三個鐘頭才完成的耳朵麵一盤要賣多少我才不虧本 XD

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下面這支Youtube影片就是義大利耳朵麵Orecchiette的迷你紀錄片。Orecchiette字義是小耳朵,麵如其名,麵體呈片狀、表面有紋而且邊緣像耳朵一樣捲起。這種麵型來自義大利南部的Puglia普利亞大區,因此產於此地的耳朵麵都會很驕傲的強調為orecchiette pugliesi。

普利亞大區中最大城市Bari的舊城區中有條人人知曉的小巷Arco Basso,當地人管這條路叫耳朵麵路"La strada delle orecchiette"。每天早上,住在這條小巷弄的太太們把製麵木桌和曬麵網擺在互相鄰近的家門口,一邊做耳朵麵、一邊閒話家常。做麵的技巧從奶奶傳給媽媽,媽媽又傳給女兒,幾十年來不曾間斷。影片中說故事的太太自述,她六歲就學會做耳朵麵。長大嫁人後雖曾搬離,但後來決定回到老家與媽媽一起將這份手工耳朵麵的傳統文化延續下去。

你說不定要問,普里亞大區裡會做耳朵麵的人而其多,為什麼只有這Arco Basso才配叫耳朵麵路?做麵的手法就是答案。這些太太們只需要一把刀、一個手勢下來就是一塊完美的耳朵麵,不需要像其他人壓麵後再用手指翻轉麵片。如此神乎其技,如不稱王還有天理嗎?XD

偏偏就有屁孩如小女子,看完影片竟不信有什麼了不起,揉完麵團便隨便拿了把刀開始壓麵。連續幾十個失敗以後方始對影片中的太太們生出無限敬意,搞了一個多小時才抓到手感,總算可以用刀子壓麵,再以手指翻轉麵片變成耳朵麵。但要一口氣就壓出耳朵麵,影片慢速播放看了N遍始終無法參透其中奧妙,這到底是什麼妖術!!!!

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  1. 硬小麥粉倒在工作平台上, 加入鹽後稍微攪拌均勻, 中央挖孔.
  2. 分次倒入溫水, 慢慢混合成團.
  3. 視情況加溫水調整麵團軟硬度, 用折疊展開的方式揉麵團至少十分鐘.
  4. 理想麵團應是光滑具彈性,手指稍用力壓下可留下痕跡. 麵團用沾少許水的濕布包防止乾裂, 靜置鬆弛約30分鐘.

鹽可加可不加。我習慣在做自製麵時加入一小撮的鹽巴,影片中的太太也有加一些。通常義大利人煮麵時煮麵水會加鹽,麵體吸收水分後便有些許鹹味。

溫水的定義約40~45度。

隨著不同硬小麥粉品牌的吸水程度、季節、室溫等因素,使用的水量會跟著變化。用手感受麵團的軟硬度是最準確直接的方式,有人說可以手掌虎口的硬度作為標準,我覺得還挺准的。先捏捏自己虎口再捏捏麵團,比較一下。

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  1. 麵團用沾少許水的濕布包防止乾裂. 一次取一小塊操作, 搓成長條狀. 長條的粗細依你想做的麵片大小決定, 我喜歡小小耳朵麵所以長條直徑約七釐米左右.
  2. 取一刀鋒平滑的刀. (網路上多人建議使用圓頭平鋒的甜點餐刀) 切下一小塊麵團後刀面傾斜, 手指出力划壓過小塊麵團變成捲起的麵片. 用手指將麵片反轉, 粗糙面向上凸起即是耳朵麵.
  3. 如此完成所有耳朵片. 讓麵片在通風處風乾至少兩小時定型. 天氣潮濕時可用風扇幫助風乾速度. 分裝後放冰箱保存, 一週內食用完畢.

看完圖6 7再看看我的文字敘述,可能有不少人抱怨有說等於沒說,沒影片沒真相 XDDD 各位看官如果不介意我的藍色指甲油, 請參考下面的動態GIF圖吧!

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是的,我就是這樣一片一片慢慢做完的。不過到後來熟練一點動作也快一些,到底也沒太悲情。

建議在木頭工作平面上做壓麵的動作。粗糙的木頭表面摩擦力強好操作,麵片也可以有較明顯的不規則壓紋,使醬汁更容易附著。

壓麵後捲起的麵片其實也是一種義大利麵型cavatelli,口感比片狀的耳朵麵厚實,中間的凹槽咬附醬汁的能力比耳朵麵片還強一點,不少義大利人愛吃這種麵。如果你沒有Arco Basso太太們一刀到位的神乎其技,又懶得一片一片反轉麵片,索性改吃cavatelli也是不錯!

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壓完所有耳朵麵,太陽也下山了。看著自己第一次做的耳朵麵,再對照網路上耳朵麵的照片,還有這麼八分像,心裡實在挺得意的。立志要破解一刀到位的手法,告訴帕哥要有耳朵麵連吃一個月的心理準備。

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這次做的耳朵麵非常迷你,大概只有拇指指甲大小。拿來與芥藍菜(cime di rapa)炒略嫌太薄嚼勁稍弱,下次應該放大至少一倍,工時也可以縮短不少。

經過各國旅遊雜誌的報導和地方的口耳相傳,許多外國觀光客和有興趣的義大利人會組團到Bari vecchia的via dell'arco basso來見識這些一輩子都在做耳朵麵的太太們的神技。你要是有機會到義大利普利亞地區旅遊,別忘了繞到這個地方,順便買一包手工耳朵麵回家!(一公斤七歐元,價錢算得公道。)

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後記:

覺得自己這個還需要翻面的法子有點太慢太呆,又看了好幾次影片。揉了麵團再試,有這麼抓到一點改覺,可以一口氣壓出耳朵麵不必翻面整形。速度我快不起來就是了,再給個幾年練練吧!

 

Gli ingredienti 製作材料:

約三人份:

 

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