義大利西西里諾瑪茄香麵 Pasta alla Norma - 義大利麵料理 - Dolce&Salato

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Pasta alla Norma

西西里諾瑪茄香麵

 

蔬果攤老闆又有好東西了!今天老闆秀給我們看的是一籃外表白紫色條紋相間的長條形茄子,他說這是近年的新茄子品種,叫"melanzana striata"(條紋茄子)。它的肉甜色白、質地扎實不易吸油所以特別適合焗烤和炭烤料理。老闆還俏皮的補了一句:這是只給美女吃的茄子喔!沒想到竟然是滿臉興奮的帕哥接口:那來個四、五條!接著轉頭對我說:今天你煮諾瑪茄子麵!哈哈哈,其實我對茄子的感情非常普通,倒是帕哥愛它到一個無可救藥的境界。

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我才沒有因為老闆那句話就高興多買茄子呢,哼!(喬巴上身)其實也不用老闆和帕哥多說,在看到條紋茄子超時尚外表的那一剎那我就已經決定要把它帶回家了。回家後,一心想吃諾瑪茄香麵的帕哥看我遲遲不動手備料,只是拿著條紋茄子翻來轉去的把玩。終於忍不住開口哀求:拜託至少讓我午夜前吃到麵好嗎?

我還真捨不得切掉這些漂亮的條紋茄子⋯⋯

帕哥最愛吃的這道諾瑪茄香麵,Pasta alla Norma,其中用到的茄子、蕃茄和鹽漬瑞可達羊奶乳酪Ricotta Salata三大主角都是標準義大利西西里地區的食材代表,完全呈現了西西里飲食精神。也是許多經義大利移民發揚光大的義大利料理之一,相信很多住在美國的朋友們對這個名字不陌生。

Pasta alla Norma中的Norma其實是指出身於西西里Catania的十九世紀義大利歌劇家Vincenzo Bellini的一部歌劇名作«Norma»。據說同樣也出身西西里的表演家兼詩人Nino Martoglio在一間當地餐廳吃到這道麵的時候被它驚為天人的美味感動,情不自禁的脫口說出"È una Norma!"(這是諾瑪!)用西西里第一偉人的作品來比喻舌尖上的美味,也真算夠有創意了!XD Bellini要是地下有知應該也會挺得意的!

義大利的油炸茄子通常都要先用鹽抓過,這個步驟在義大利文中管叫"sudare",也就是讓茄子“流汗”的有趣說法。這個動作不僅可以去除茄子部分水分,在油炸過程中不會吸收過多油份還可以中和部分茄子的酸苦味。

茄子準備步驟:

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  1. 茄子不用去皮, 切成一公分見方的丁塊.
  2. 加入約一茶匙的鹽巴, 用手稍微抓均勻後靜置至少30分鐘. 如果你的茄子量多, 可以壓上重物幫助茄子出水.
  3. 倒掉茄子釋出的水分. 我的個人習慣會用清水快速沖洗掉部分鹽分.
  4. 用手分次捏除茄子的多餘水分. 量多的話可以用壓重物或用乾淨布包起扭轉的方式.
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  1. 脫水後的茄子丁塊可鋪在廚房紙巾上再自然風乾10來分鐘. 這段時間剛好可以熱油鍋.
  2. 茄子入油鍋, 中火煎到呈現金黃色為止.
  3. 鋪在廚房紙巾上吸除多餘油分即可準備接下來的料理步驟.

茄子可以切成任何你喜歡的形狀。我習慣用筆尖麵penne或水管麵tortiglioni等短型義大利麵來做茄香麵,所以條狀或丁塊狀的茄子會比較適合。

番茄醬汁準備:

這道麵用到的番茄醬汁(sugo di pomodoro)是義大利最基本的醬汁做法,只用蒜頭、橄欖油和羅勒葉調味。

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  1. 小火熱鍋, 用橄欖油將蒜頭煎至淡金黃色.
  2. 加入你喜歡的番茄罐頭或去皮的新鮮番茄. 我使用的是番茄丁塊罐頭polpa di pomodoro. 小火燉煮15分鐘或達到你喜愛的醬汁濃稠程度.
  3. 熄火後用鹽和新鮮羅勒葉調味即可.

嘿~番茄醬汁有煮過真的有差!別小看這看似簡單的醬汁準備步驟,你的番茄義大利麵會因此看起來更油亮美味,口感當然就更不用說了。所以千萬不要偷懶,就算你用的是調味或濃縮番茄罐頭,也至少該煮個10來分鐘入味,絕對值得的!

Pasta alla Norma茄香麵準備步驟:

茄子搞定、醬汁stand by後,接下來的就再簡單不過了!

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  1. 將義大利麵煮至彈牙程度後瀝乾備用. 所需時間參考包裝說明.
  2. 平底鍋中加入番茄醬汁和2/3的茄子丁塊, 中火加熱.
  3. 加入義大利麵拌炒均勻後即可盛盤. 撒上剩下的茄子丁塊和適量鹽漬瑞可達乳酪絲後即可上桌.
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條紋茄子真的比較甜耶,超好吃的!平常我不會跟帕哥搶著吃這道麵,但今天我很不客氣的給自己盛了一大盤!帕哥看我胃口大開,猛吞他最愛的諾瑪茄香麵,急到幾乎快落下男兒的眼淚 XD

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我不喜歡羊奶乳酪的重腥味,所以用帕馬森乳酪代替。要在義大利以外的地區買到鹽漬瑞可達Ricotta Salata其實並不容易,你可以跟我一樣用帕馬森乳酪甚至羅馬羊奶乳酪Pecorino Romano來代替。

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Bellini所著的歌劇«Norma»被後人稱譽為曠世巨作,但也因為難度太高,非第一流歌劇家無法勝任。歌劇美聲唱法的希臘女高音代表人物Maria Callas以高超的演唱技巧詮釋«Norma»中的詠歎調“聖潔的女神 Casta Diva”幾乎臻至完美的境界,至今無人能出其右。

 

Gli ingredienti 製作材料:

[茄子部分] 兩人份:

[基本番茄醬汁]:

 

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