蒜香辣椒義大利麵 Spaghetti aglio, olio e peperoncino - 義大利麵 - Dolce&Salato

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Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino

蒜香辣椒義大利麵

 

就是義大利麵、蒜頭、橄欖油和辣椒,這道義大利麵料理的名稱!你應該在想:就這樣?沒別的了?是的,沒別的!這道料理敢這麼嗆,正是因為它是阿祖級的義大利麵,很多 義大利人都是從小吃到大,憑這點大聲不為過吧!

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仔細想想,這道麵可能除了有大蒜恐懼症的人不愛以外還真的挑不出什麼缺點:材料單純便宜不用說,製作手法簡單至極,連平常不煮飯的菜鳥都能(練習幾次就)上手, 從煮麵到起鍋更不超過十分鐘,還保證讓你三分鐘之內就吃個盤底朝天!

食材的品質是決定這盤蒜香辣椒義大利麵美味與否的關鍵:滑順帶果香的特級初榨橄欖油、彈牙的義大利麵條、撲鼻的蒜香與非常刺激的辣椒,吃完保證讓你大呼過癮!

但也別小看材料簡單的料理,一個地方沒拿捏好,整盤味道就容易「走鐘」。也難怪義大利人說要測試一個廚師行不行,叫他端盤蒜香辣椒義大利麵出來試試就知道了。

我一直覺得我做的蒜香辣椒義大利麵雖稱不上極品,但至少沒讓人皺過眉頭。直到前幾天到一個朋友家,剛好遇上午餐時間,他的媽媽端出蒜香辣椒義大利麵招待,才吃了 一口我就差點跪在地上求她收我為徒,TMD怎麼會這麼好吃!蒜香撲鼻、麵條夠味不油膩,沒幾口就塞完,還要了塊麵包抹盤底剩餘的醬汁。想吃第二盤,朋友媽也不藏私 地當場煮一次給我看。

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  1. 水煮滾後加入粗海鹽和義大利麵,就可以開始以下步驟。
  2. 平底鍋放入橄欖油、蒜頭和辣椒後,開小火慢慢煎香至蒜頭呈淡金黃色。從冷油開始煎,可以讓蒜頭香味釋出,維持小火也可以避免蒜頭煎過頭產生苦味。
  3. 維持小火,平底鍋中加入一大匙煮麵水後煮滾。
  4. 加入義大利麵,翻拌均勻後調中火。
  5. 分次少量加入煮麵水,直到義大利麵達到彈牙程度,期間要偶爾攪拌。
  6. 操作正確的話,鍋中油分會與義大利麵釋出的澱粉作用,變成有點濃稠的醬汁,均勻附著在麵條上。上桌前可灑一些新鮮巴西利碎調味。

做這道麵的時間要算好,手腳可別太慢!麵條下水後就開始煎辣椒蒜頭,當麵條半熟、大概下水起算三分半鐘,平底鍋裡的材料也應該差不多了。要是時間差了一點,可以 將平底鍋移開火源或加入一大匙煮麵水避免過熱燒焦。

朋友的媽媽在麵條下水不到兩分鐘就撈入平底鍋,她說這樣可以讓油分與更多義大利麵釋出的澱粉產生乳化作用,我拿來沾麵包的醬汁就是這麼來的。的確,當天吃到的蒜 香辣椒義大利麵醬汁,就像勾芡一樣濃,濕度也偏濕(大概是步驟圖6的一倍量)。

但我平常偏好乾爽的義大利麵,回家自己做就會等麵條至少半熟再入鍋,煮麵水也是少量添加,成品盤底不會有多餘醬汁。多試幾次,找到自己喜歡的平衡就好!

加煮麵水則是一個餐廳老闆教我的小撇步,他說煮麵水可以降低鍋中溫度,讓所有食材不會在高溫下燒焦走味,煮麵水裡的澱粉還可以把醬汁通通收起來,像一層薄薄 的膠水,將所有美味都沾附在麵條上!你可以發現這個手法經常出現在義大利麵料理步驟,尤其是油分偏多的料理。

煮這道麵的時候用油要大方一點,油量至少要能蓋滿平底鍋底才夠。橄欖油可以煎出蒜頭的香味,讓麵條更加入味!

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這份食譜是最簡單最原始的版本,但隨著個人口味喜好不同,這道料理也發展出極多變化吃法,以下是幾個常見的變化吃法。

吃法變化1:

有些人喜歡加入新鮮巴西利碎。一小把切碎了和義大利麵一起入鍋拌炒,或盛盤時再灑上都可以。

吃法變化2:

有些人喜歡加一、兩顆小番茄,多個酸甜的味道。小番茄剖半,用小火與蒜頭和辣椒一起煎。當番茄軟化出汁後稍微稍微壓扁即可加入義大利麵,繼續接下來的步驟。

吃法變化3:

有些人喜歡加鯷魚醬(crema di acciughe)或一兩塊醃漬鯷魚肉讓口味更濃郁。與蒜頭和辣椒一起入鍋煎香便是。

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一般家庭廚房做這道料理時建議不要貪多,少量製作,以兩人份做出來的口感最佳。份量一旦多,不但沒有那股蒜頭油香,麵體也容易被堆疊積壓的熱氣煮熟而少了彈牙口感!

不喜歡吃大蒜的朋友可以用稍微壓扁的蒜頭,起鍋前撈除即可。

 

Gli ingredienti 製作材料:

兩人份:

 

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