拿波里傳統復活節鹹蛋糕 Casatiello Napoletano - 麵包/烘培食譜 - Dolce&Salato

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Casatiello Napoletano

拿波里傳統復活節鹹蛋糕

 

四月的復活節是義大利相當重要的節日之一. 除了有各種節慶活動和儀式外, 幾乎義大利各地區也都有自己的傳統復活節料理. 這個鹹蛋糕就是拿波里的復活節代表料理之一. 我很喜歡復活節, 倒不是因為這些宗教儀式, 而是可以吃到這個我最愛的拿波里復活節鹹蛋糕! 今年我得到一位拿波里老太太的真傳, 揉出道地的豬油麵團, 整個就是翻過去的好吃!

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隨著四旬齋期(quaresima)的結束,人們用豐盛美食來迎接復活節(pasqua),casatiello和tortano就是拿坡里地區的復活節代表美食之一。對生活平墣的一般農民來說,用麵粉、豬油、pecorino羊奶乳酪、熟雞蛋、拿坡里臘腸(salame napoli)和拿坡里奇喬力(ciccioli napoli)做出來的tortano算是非常難得的美味。後來出現的casatiello可以說是tortano的升級版本,用料更豐富包括provolone乳酪、義大利豬培根(pancetta)、豬火腿(mortadella )甚至熟火腿(prosciutto cotto)等等,本來包在蛋糕中的蛋也變成放在蛋糕上的裝飾,不論是口味或視覺效果都相對華麗許多。

但不論是casatiello還是tortano,都是呈甜甜圈狀,象徵了耶穌被釘上十字架時羅馬士兵為了羞辱祂給祂戴上的荊棘頭冠。而用來固定casatiello上雞蛋的十字型部分則代表了十字架。

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上圖就是Ciccioli Napoli拿坡里奇喬力。一種用煮熟的豬肚肉或豬脖子肉壓製而成的圓柱形肉腸。切厚片可以拿來當成肉吃,夾panino或當炸比薩包的內餡也很讚。住在海外的朋友要找齊這些材料可能有些困難,火腿部分你可以用味道較重較鹹的臘腸和火腿代替;乳酪部分在大型食品行或進口超市應該都能找到。

千萬不要讓拿坡里人發現你意圖不使用豬油做casatiello/tortano,他們會氣到腦中風的。自從黑心油事件後,台灣又吹起了吃豬油的風潮,義美豬油不錯。今年阿姨給我一罐小城裡養豬人家自製的愛心豬油,我一滴都沒有浪費,全部揉到麵團裡!

豬油麵團準備:

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  1. 先將帕馬森起司和羊奶乾酪刨成粉備用. 內餡所有材料切小丁後混合均勻備用.
  2. 將砂糖, 啤酒酵母和100ml的溫水混合攪拌均勻後備用.
  3. 混合麵粉, 黑胡椒和鹽後倒入酵母水, 慢慢一邊加入溫開水一邊用手攪拌搓成沙狀.
  4. 倒入帕馬森起司和羊奶乾酪粉後用手揉成表面光滑不黏手的麵團, 大約需要10來分的時間. 使用水量會因各麵粉品牌有些許差異. 基本上一公斤的麵粉用600ml的水. 分次少量加入可以避免麵團太溼無法挽救.
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  1. 麵團加入豬油. 再次揉成不黏手的麵團.
  2. 配合甩打的動作讓麵團出筋, 大約需要十來分鐘.
  3. 最後麵團必須是完全不黏手而且具有彈性. 可以用手指撐開麵團, 如果出現薄膜不破裂表示筋性足夠.
  4. 揉圓後蓋上濕布或保鮮膜, 放在溫暖處一個半小時直到體積漲兩倍大. 也可以放冰箱過夜.

Casatiello塑形:

Casatiello使用生蛋,放在蛋糕上方做裝飾,進烤箱烤熟。

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  1. 取出發酵麵團並擠出麵團裡的空氣. 如果麵團在冰箱發酵, 應等到麵團恢復室溫後再繼續以下動作.
  2. 將事先切好的內餡與麵團混合, 盡量使內餡均勻分佈在麵團裡. 揉成烤皿圓周長度的長條狀.
  3. 放入抹豬油(避免沾黏)的烤皿中繞成甜甜圈的形狀
  4. 上方放生蛋裝飾, 稍微用力壓入麵團裡. 或取部分麵團揉成長條狀交叉黏起固定. 放在溫暖的環境中發酵一個小時.
  5. 烤箱180度預熱, 放進烤箱烤40~50分鐘, 表面呈現金黃色即可. 建議靜置至少半小時降溫後再切塊食用.
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Tortano塑形:

Tortano使用水煮蛋,切塊後當餡料包進蛋糕裡。

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  1. 取出發酵麵團並擠出麵團裡的空氣. 如果麵團在冰箱發酵, 應等到麵團恢復室溫後再繼續以下動作.
  2. 桿開成長方形, 長的一邊必須是烤皿的圓周長度. 依序均勻鋪上乳酪, 臘腸丁和水煮蛋. 上下兩邊留一點空間.
  3. 由長邊捲起, 記得將縫隙中的空氣擠出避免成品變形. 捲起後捏合開口.
  4. 放入抹了些許豬油(避免沾黏)的烤皿中繞成甜甜圈的形狀. 放在溫暖的環境中發酵一個小時.
  5. 烤箱180度預熱, 放進烤箱烤40~50分鐘, 表面呈現金黃色即可. 建議靜置至少半小時降溫後再切塊食用.
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上圖是水煮蛋包進蛋糕裡的Tortano。老實說我比較喜歡這種蛋在蛋糕裡的作法,多了一種味道而且不用剝蛋殼!

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上圖是蛋放在蛋糕上裝飾的Casatiello。把內餡切成較大的丁塊而且與麵團混合揉成的方法比較鄉村風一點,露出的乳酪和火腿臘腸丁塊與烤皿接觸帶有些焦香。許多老一輩的拿波里人都喜歡這種口感,我是因為懶得桿開麵團所以這樣做。你也可以把麵團桿開放內餡後再捲起,成品會比較內斂優雅一點。

裝飾用的蛋烤完乾巴巴,蛋殼還超難剝的,我真的不喜歡。但是雞蛋是復活節的象徵物之一,多少要意思一下,在其中一個casatiello上放了三顆蛋。

我知道你在想什麼!“啊不是應該是甜甜圈形狀嗎?怎麼你的中間沒有洞?”

本來是有洞的啦⋯⋯ 但我忘記在烤皿中間放小杯子。一進烤箱膨脹後,本來中間的小洞就這樣不見了,my bad XD 你可以用甜甜圈型的烤模避免洞不見這個問題。

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節食中的Pa哥一個情不自禁就吃掉快兩大塊,我在旁邊看不下去趕快喊卡。lol 真是... 每次都沒節制大吃後才來可憐巴巴的說好撐好不舒服,根本自已活該自找!

今年用一公斤的麵粉做出三個24cm烤模的casatiello。一個送人,另外兩個被我和Pa哥以半天一個的速度吃掉。

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過了復活節,要再提勁做就非常困難了 lol 終於還是下定決心做了迷你版的Casatiello!這次只用300g的麵團份量,用muffin模具做12個。外表酥脆,一口咬下就是滿滿的起司和臘腸,我覺得比傳統Casatiello好吃。拿來當party snack應該不錯!

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[資料來源 | 圖片: Gigisalumificio.it]

 

Gli ingredienti 製作材料:

[麵團] 24cm烤模三份或28cm烤模一份:

[裝飾]:

 

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