準備Parmigiana di melazane時我會特別煮一鍋番茄醬汁. 用橄欖油把一顆蒜頭煎香後放入一罐番茄糊Passata, 小火慢燉半小時至濃稠狀熄火, 丟入數片新鮮羅勒葉入味. 這樣的醬汁味道非常濃郁, 搭配油炸茄子薄片尤其對味!

我發覺南義的人們好像都有茄子控的傾向 lol 身邊有好多朋友都愛吃這道乳酪焗烤香茄, Pa哥更是每個月都要吃一兩次才過癮. 這道菜是義大利家庭料理, 一定要在有義大利媽媽的廚房才能吃到非常道地的口味. 要在餐廳吃這道菜雖然不難, 但就沒有那股溫馨Fu了!

義大利的茄子料理方式大多會經過加鹽脫水的動作. 北義的做法則省去脫水動作, 切片後直接沾蛋液油炸至金黃色就進行堆疊動作. 我覺得脫水後再油炸會讓茄子香味更濃郁一點, 沾蛋反而讓成品濕嗒嗒而且多了一個味道有點多餘. 你可以兩種方式都試試看比較口感!

茄子脫水法:

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1. 將茄子縱切成厚度約4mm~5mm的薄片.
2. 用鹽抓過後靜置至少40分鐘讓茄子出水.
3. 如果你趕時間, 可以在茄子上壓上重物幫助壓出水分.
4. 茄子脫水後用流動清水清洗數次洗去鹽分.

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5. 我習慣用一塊乾淨的布包住茄子後用力擠出水分, 相當有效率. 傳統方法是壓上重物靜置半小時擠出水分.
6. 再放上鋪了廚房紙巾的盤中靜置半小時自然風乾. 減少茄子的含水量可以避免油炸時噴濺, 也避免成品水分太多.
7. 用中火油炸, 茄子表面呈現金黃色就可撈起, 直到完成所有茄子薄片.
8. 用廚房紙巾吸除茄子薄片的多餘油份. 油炸時順便預熱烤箱, 用200度預熱.

組合Parmigiana di melanzane:

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1. 茄子炸好以後, 準備好蕃茄糊, 帕馬森起司粉和Mozzarella莫札雷拉乳酪片.
2. 用蕃茄糊>茄子薄片>乳酪片>蕃茄糊>帕馬森起司粉的順序堆疊, 最上層撒上大量的帕馬森起司粉.
3. 我喜歡較乾的口感, 所以用寬淺的烤皿堆了兩層. 如果你喜歡濕潤的口感, 可以用較深較窄的烤皿, 堆疊更多層以確保水分不會在高溫烘烤其中流失.
4. 進烤箱烤40分鐘或直到表面微焦或表面的蕃茄醬汁的水分都被收乾, 呈現深紅色, 甚至有些龜裂的樣子. 出爐後靜置至少10分鐘再食用. 冷熱皆宜!

如果你想避免油炸, 用健康一點的方法準備這道菜, 可以用煎烤的方式處理茄子薄片.

茄子挑色深, 圓肥一點的. 除了比較好切片, 口感也會比較扎實.

如果你沒有莫札雷拉Mozzarella軟乳酪, 可以用Caciocavallo乳酪或其他軟質乳酪來代替! 我用的是Provola煙薰軟乳酪. Provola affumicata是以濕禾稈草煙薰製成的乳酪, 與莫札雷拉乳酪同為義大利坎帕尼亞區的乳製特產.