雞蛋義大利麵的比例很好記, 麵粉:蛋=1:1; 麵粉以100g為單位使用一顆蛋, 如此類推計算. 你可以選擇用全麵粉(低筋或中筋麵粉皆可)製作, 麵條口感比較滑嫩; 或用特細硬小麥粉(farina di semola rimacinata)取代部份的麵粉.

在傳統的義大利雞蛋麵中不會使用橄欖油或任何油類, 我的這份食譜也沒有使用. 有些食譜有用橄欖用或其他植物油, 原因是加了油的麵團可以幫助鎖住水分, 麵團比較不會在揉製期間因水分蒸散導致操作困難. 你可以依照你的喜好斟酌使用.

你知道嗎? 照片中雞蛋麵皮表面的細小皺褶可以抓住醬汁. 這樣麵條不會光溜溜, 像穿了一層醬汁衣服一樣, 會更好吃喔!

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1. 在乾淨平滑的工作平台上, 把麵粉(和硬小麥粉, 如果你有使用的話)和鹽用叉子均勻混合. 用手在中央挖一個火山口一樣的洞.
2. 在火山口裡打入所有的蛋(並且加入橄欖油, 如果你有使用的話)
3. 用叉子, 一邊將蛋液攪打均勻, 一邊從周圍慢慢帶進少量麵粉.
4. 耐心的持續這個動作, 盡可能的把所有麵粉和蛋液混合.

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5. 形成麵團塊以後, 你就可以用手開始揉製均勻.
6. 麵團太乾, 就加入少量溫水; 太溼, 就加麵粉.
7. 用少量多次的方式調整麵團的軟硬度, 直到麵團質地均勻.
8. 因為我的麵團偏硬, 所以我習慣用擀面棍來進行後半段的揉製動作(從圖09開始). 如果你有另外加水或麵團夠軟可以輕鬆用手操作的話, 就一直手揉到麵團呈現光滑像耳垂觸感般時就可以停止(圖08). 蓋上濕布讓麵團修息一小時再進行切麵動作.

Tip: 加溫水雖然可以軟化麵團, 在揉製時較不費力, 不過成品口感相對軟嫩不彈牙. 如果你像我一樣喜歡彈牙的雞蛋麵, 建議使用全蛋液. 多用點力氣揉麵團(可以試試邊摔邊揉的方式, 效果不錯!), 這樣不但可以吃到al dente的麵條還可以順便燒掉一些卡路里! lol

Tip: 各牌麵粉的吸水程度多少有些差異, 選用固定品牌的麵粉多做幾次後就可以精確掌握液體用量.

我習慣使用Barilla的麵粉, 使用全蛋液不加水, 除了1:1的蛋量外再多加約20ml的蛋液就是我喜歡的麵團軟硬程度.

義大利的Farina Tipo "00"相當於低筋麵粉, 由小麥內胚磨製而成. 是所有麵粉中最細的一種, 蛋白質含量在9%左右, 為多功能麵粉. 我有時也會用Farina Tipo "0", 是蛋白質含量12%左右的麵粉種類.

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9. 等麵團稍微鬆弛後, 用桿麵棍擀成長型.
10. 從窄端兩邊折回中央形成三層.
11. 轉90度後再用擀面棍桿開成長型.
12. 重複此動作數次直到麵團呈現光滑像耳垂觸感般時就可以停止. 蓋上濕布讓麵團修息一小時再進行切麵動作.

這份麵團足夠做成六人份的麵. 我將麵團分成三份, 做成千層麵, 波浪麵和寬扁麵.

我用壓麵機逐次縮小間距將麵皮壓成理想厚度. 你可以先用桿麵棍稍微桿薄後再用壓麵機壓, 避免麵皮太厚損壞機器. 記得撒上適量手粉防止沾黏.

千層麵 Lasagna:

厚度約2mm~3mm. 長度依照你使用的烤皿決定. 我用鋸齒滾輪刀切, 這樣有比較可愛的花邊 XD

不要以為四片麵皮看起來似乎不多... 水煮後麵會膨脹變大變厚. 可以扎扎實實的作出四人份義大利肉醬千層麵呢!

波浪麵 Mafalde:

波浪麵厚度約2mm, 寬度約1cm. 可以切成長條型或小長方形. 我用鋸齒滾輪刀製造波浪邊, 然後"沿虛線撕開" XD 娛樂性十足, 是我很喜歡做的麵條!

小朋友應該會超愛做這種麵, 可以一直沿虛線撕開 XDDD

大寬扁麵 Pappardelle:

大寬扁麵厚度約1.5mm, 寬度約2公分. 麵皮撒上適量手粉防黏後捲起用利刀切, 甩散即可.

新鮮雞蛋麵最好是現做現煮, 味道最好! 不過我沒有義大利全職媽媽這麼多時間做麵. 所以特別買了一個曬麵架, 將做好的麵條掛著放在通風處數小時讓部分水分散去. 取下後分批裝袋放冷藏或冷凍庫保存. 冷藏麵條三天內吃完. 冷凍可以放一個月沒問題!

沒有曬麵架也不要擔心! 烤箱的烤架, 甚至衣架也都是曬麵的好幫手喔!

寬麵 Tagliatelle:

寬麵厚度約1mm, 寬度約6mm. 你可以用刀切完成這個麵型. 大部份家庭製麵機的切麵功能也都有這個麵型選項.