義大利漁夫麵 Scialatielli alla pescatora - 義大利麵/海鮮料理 - Dolce&Salato

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Scialatielli alla Pescatora

義大利漁夫(綜合海鮮)麵

 

漁夫麵, 也有人叫它什錦海鮮麵, 就是捕魚人家用當日漁獲煮出來的麵! 除了可以保證一定是海鮮料理外, 其實用料彈性空間非常大. 比較有良心的餐廳會注明他們會使用的海鮮種類, 要是沒有類似說明, 建議你在點這道菜以前先向服務生詢問, 以免失望!

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上圖中是義大利最常見的貝類Vongole, 一年四季都買得到. 義大利將帶殼海鮮統稱爲Frutti di mare, 例如貽貝(也稱淡菜)、牡蠣、扇貝等都在這個類別中. ;有種廣義說法把章魚、烏賊、花枝等也歸到這個類別中. 在義大利餐廳用餐, 如果menu上出現frutti di mare, 則是指用綜合貝類製作的料理.

"alla pescatora"是料理方式, 可以當"什錦海鮮"來解釋. 可以拿來搭配燉飯, 就變成Risotto alla pescatora. 也可以搭配麵, 像Scialatielli(新鮮粗麵), Spaghetti(標準義大利麵), Fettuccine(扁麵)等.

幾個alla pescatora的固定咖:

Cozze(貽貝, 也稱淡菜), Vongole和Lupini(見上圖): 是義大利非常普遍的貝類, 一年四季都買得到, 所以點這道麵99%會出現.

花枝: 義大利文叫Calamari.

蝦子: 義大利文叫Gamberi.

海螯蝦: 義大利文叫Scampi. 比蝦子大隻不過沒什麼肉, 擺好看的, 通常一盤有一隻就算不錯了.

隨機出現咖:

小烏賊, 竹蟶, 小章魚等.

因為煮vongole等小型貝類所需較短又會出水, 可以拿來當高湯, 所以我習慣另外處理. 記得先讓貝類吐沙.

加白酒是我的個人習慣, 其實可以省略.

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  1. 鍋內放入橄欖油和蒜頭爆香, 蒜頭要煎到呈金黃色才會夠味.
  2. 倒入清洗瀝乾的所有貝類, 與蒜頭和橄欖油攪拌均勻. 用大火燒一分鐘.
  3. 加入白酒和鹽, 燒三分鐘讓酒氣散去後轉中火. 加蓋煮五分鐘後離火.
  4. 不要打開鍋蓋, 靜置至少5分鐘讓鍋內溫度繼續把貝類悶熟.
  5. 此時貝類應該都打開了. 用半炒半悶的方式可以防止肉質回縮, 也可得到較多湯汁.

以上就是義大利標準的蛤蠣烹飪步驟! 這也是spaghetti alle vongole的基底. 如果你的貝類只有三五顆, 那也不用這麼麻煩跟著以上步驟操作, 和所有海鮮下鍋炒熟就可以了.

我在新鮮義大利麵品店買了當日製作的Scialatielli粗麵條, 這種麵Q彈有嚼勁又易吸湯汁, 拿來配海鮮最讚! 我先將Scialatielli煮七分熟瀝乾了備用.

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  1. 鍋中放入橄欖油和蒜泥小火炒香, 蒜頭要煎到金黃色才會夠味.
  2. 放入花枝圈, 魷魚塊和蝦子或任何你要使用的海鮮料. 原則上軟體海鮮先下鍋.
  3. 海鮮料遇熱變色後倒入白酒, 小火燒數分鐘讓酒氣蒸散.
  4. 放入剖半的小番茄後小火滾煮至少五分鐘讓番茄軟化釋出果汁. 如果你要放海螯蝦Scampi或小數量貝類, 建議和小番茄一起下鍋後蓋上鍋蓋小火滾煮數分鐘.
  5. 放入新鮮巴西利碎, 用鹽和黑胡椒調味並攪拌均勻.
  6. 放入麵條和適量貝類後攪拌均勻, 可以加入幾匙貝類高湯增加濕度, 用小火滾煮直到醬汁呈現個人喜愛的濃稠程度後即可盛盤上桌!

有些人不加番茄, 這種做法就叫"in bianco", 因為只用了白酒調味. 你也可以試試看!

看下面的照片就知道, 用料這麼豐富的Home-made Scialatielli alla pescatora一盤平均只要7歐!

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已經有一兩年的時間我不再到餐廳點海鮮料理. 雖然就住在臨海城市, 不過多數餐廳端出來的菜色水準仍然令人失望. 有一年在南義有名的海岸城市Positano的餐廳點了這道Scialatielli alla pescatora, 撇開那隻瘦小到似乎是從非洲抓來的Scampi不說, 盤裡竟然還用冷凍蟹肉棒充數! 永遠忘不掉, 那一餐兩個人吃了將近一百歐元卻是空著肚子回飯店 =..=

通常海鮮主菜的價錢一盤在20歐元上下, 如果用這個價錢自己備料回家準備其實可以餵飽三個人不成問題.

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花枝圈麵Calamarata加上一點蛤蠣味道更豐富了!自己在家煮就是可以這麼豪氣,手邊有什麼海鮮料就隨手丟一點。

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上面這張照片是我在一家餐廳點的Scialatielli alla pescatora. 不過只看到貝類... 其中夾著幾塊小得可憐的花枝肉, 這盤好像是€18. 早知道就點Scialatielli ai frutti di mare就好了 =..=

如果餐廳用料不如你的預期豐富, 你可以考慮點用"ai frutti di mare" (什錦貝類)甚至"alle vongole"(蛤蠣)等主菜料理. 因為貝類在義大利是一年四季都有的海鮮, 可以保證一定水準. 價錢也會比什錦海鮮來得便宜一些. 一樣可以搭配飯和多種麵類, 你可以請餐廳的服務生給你一點建議!

 

Gli ingredienti 製作材料:

[綜合貝類部分]:

[義大利漁夫麵] 兩人份:

 

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