義大利馬鈴薯章魚沙拉 Insalata di polpo e patate - 海鮮料理 - Dolce&Salato

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Insalata di Polpo e Patate

義大利馬鈴薯章魚沙拉

 

章魚沙拉在地中海地區是很常見的開胃菜和冷盤選擇,在夏天尤其受歡迎。但你知道,可以從章魚沙拉的配料判斷國籍嗎?先不要偷看,猜猜看,義大利章魚沙拉中應該會出現哪些材料?

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蒜頭、新鮮巴西利、特級橄欖油和現擠檸檬汁。對,看到這四樣配料,你就可以拍板:國籍確定,這是義大利章魚沙拉!

這道章魚沙拉最好使用真章魚(義大利文polpo verace)口感較佳。真章魚的體型通常較大,活體顏色較深,明顯特徵是每隻腕足上都有兩排吸盤。在義大利還有一種長得跟章魚很像的軟體動物叫moscardini,體型偏小且活體顏色較灰白,而每隻腕足上只有一排吸盤,多拿來做油炸或燉煮料理。兩者的價差在一倍以上,購買時要小心分辨。

雖然理論上只要煮章魚,調醬汁後攪拌均勻就可以上桌,但很多人卡關在拿捏章魚肉的熟度,不是咬起來像橡皮筋就是爛到毫無嚼勁。煮過頭的章魚皮容易掉,原本橘紅色的視覺開胃效果大打折扣(雖然有些義大利人會故意把章魚皮和吸盤刮掉不吃,一直讓我相當不解)。

不過別緊張,義大利人對煮出好吃又好看的章魚是有一點小撇步的!

如果你買的章魚單隻重量在500g以上,烹飪前,用這個方式可以幫助你快速達到軟化肉質的效果:

  1. 烹飪前一天將章魚放進冷凍庫過夜,隔日一大早取出解凍。

煮章魚:

我這次用的是中小體型的章魚,每隻300g左右,肉質不會太硬可以直接操作。

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  1. 清除章魚內臟,取出眼睛和嘴巴後清理乾淨備用。
  2. 取一可以完全裝下章魚的鍋子。加入水、紅蘿蔔、芹菜莖、洋蔥、月桂葉與黑胡椒粒煮滾。
  3. 抓著章魚頭,放入滾水中後再提起,這個動作可以幫助腕足定型,成品較為美觀,重複數次後,就能把章魚放進鍋中。
  4. 用最小火,水面維持波而不滾的方式煮至少40 分鐘,時間應依章魚大小調整。
  5. 當用叉子可以不費力地插入章魚肉最厚的中央部位時,就表示已熟。熄火後蓋上鍋蓋讓章魚自然降溫。若使用大章魚,此步驟非常重要,餘溫可以繼續讓章魚完全熟透,但不至使肉質回縮。
  6. 中小型章魚可以用冰鎮的方式快速降溫。

馬鈴薯準備:

  1. 馬鈴薯外皮刷乾淨。
  2. 滾水加鹽,馬鈴薯整顆帶皮煮到叉子可以輕鬆插入中心,瀝乾後稍微放涼。
  3. 去皮後切成丁塊,大約與章魚丁塊的大小相同。

章魚沙拉準備:

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  1. 將醬汁材料調勻備用。建議醬汁先不加鹽,章魚本身有鹹度,與醬汁拌勻後,試試口味再斟酌是否加鹽調味,比較安全。
  2. 倒入切成適口大小的章魚丁塊和馬鈴薯塊,攪拌均勻。靜置至少兩小時,使其入味後再食用。

老實說,我一直覺得「章魚+馬鈴薯」是非常奇特的組合,一個口感Q彈、一個口感綿軟,反差極大。仔細想想,章魚好吃沒錯,但單吃真的很難過癮,抓個澱粉王湊咖,增加飽足感其實也有道理,而且馬鈴薯沾醋,味道意外地不錯!

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Gli ingredienti 製作材料:

[兩人份]:

[沙拉醬汁]:

[其他]:

 

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