拿波里番茄淡菜海鮮湯 Zuppa di Cozze - 義大利海鮮料理 - Dolce&Salato

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Zuppa di Cozze del Giovedì Santo

拿波里番茄淡菜海鮮湯

 

拿波里的番茄淡菜湯是復活節該週的星期四「濯足節」(giovedì Santo,亦譯神聖星期四)餐桌上一定會出現的一道傳統料理,用來紀念耶穌基督最後的晚餐。在今天的拿波里,正港美味的番茄淡菜湯藏身在舊城區小巷裡的小餐館,想嚐還得請當地老饕帶路呢。

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天主教的復活節前四十天這段期間稱為「四旬期(Quaresima)」,人們必須守齋禁食所有肉類,但並不包括從海裡撈上來的魚、蝦、貝類。這也是為什麼義大利有許多復活節前夕的傳統料理不是豆子、蔬菜就是海鮮的原因。

這道拿波里番茄淡菜湯的典故挺有趣。據說在十九世紀,兩西西里王國的國王費迪南多一世是個人人皆知的海鮮控,對淡菜更有一股瘋狂熱愛。他的大廚每天都要準備各式海鮮料理應付國王胃口,連在應該齋戒的四旬期也毫無節制。國王身邊的一位修士向他諫言,要國王至少在聖周(四旬期的最後一週)尊重教義節制自己的飲食做榜樣。

被噹的國王氣歸氣,還是吩咐了廚子在神聖星期四這天想辦法做出一道“比較不豐盛”的淡菜料理。這道由大量淡菜、番茄醬汁和辣油做成的拿波里淡菜湯於是誕生。

後來這道皇家料理食譜被流傳到民間,吃不起淡菜的窮人用相對便宜的海螺(lumache di mare或maruzze)來代替。流傳至今,番茄淡菜湯成為拿波里地區神聖星期四的餐桌上不可缺少的節慶代表料理。

拿波里淡菜湯的主要材料當然就是淡菜cozze(拿波里方言cozzeche)。加料版本可以有海螺、各式貝類(例如vongole)、蝦類、章魚甚至白肉魚塊。盤底通常會放一塊叫fresella的乾燥麵包,以湯汁浸軟之後食用。愛辣的人,不要忘記還有Olio Santo辣椒油,大方的淋在fresella上吃起來更夠味!

我這次做的拿波里淡菜湯除了味道特鮮的岩生淡菜還加了兩條章魚腳。

淡菜與其他海鮮準備:

淡菜表面通常會附著一些寄生小貝類和藻類,請務必用刀背和鋼絲刷等工具徹底刮除,並用清水刷洗多次。這樣煮出來的淡菜汁才不會有被污染的疑慮,吃得更安心。

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  1. 淡菜徹底清理乾淨, 表面應該無任何附著雜物或滑溜感. 清水沖洗後瀝乾備用
  2. 倒入大鍋中, 不需另加任何材料, 加蓋中火煮至少10分鐘或至淡菜殼全數打開
  3. 過濾淡菜湯汁備用. 丟棄未開殼的不新鮮淡菜, 留1/3擺盤其他去殼備用.
  4. 用小火把章魚腳煮熟. 章魚湯不要倒掉. 備用.

番茄醬汁準備:

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  1. 鍋中加入橄欖油, 用小火煎香蒜頭
  2. 倒入剝皮番茄罐頭
  3. 小火煮10分鐘左右至濃稠

接下來番茄醬汁會加入淡菜湯和章魚湯,會有足夠鹹度。不需另外多加鹽。

番茄淡菜湯準備:

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  1. 將過濾淡菜湯和部分章魚湯汁倒入番茄醬汁
  2. 小火滾煮10分鐘左右至稍微濃稠或至個人喜愛濃度
  3. 放入去殼淡菜, 章魚腳和新鮮巴西利碎, 小火滾三分鐘後即可熄火
  4. 盤底放一塊fresella後舀上大量湯汁浸軟. 放上適量淡菜和章魚後可用適量巴西利碎和辣椒油調味, 趁熱食用.

國王不是叫假的,連所謂“比較不豐盛”的菜餚都可以這麼超水準的好吃!其實這道料理所需材料成本非常低,我這邊買的淡菜一公斤不過四歐,剝皮番茄罐頭一歐元有找,fresella更是麵包中最便宜的種類之一。難怪人家說這道料理是“finto povero(假窮酸)”,看起來很窮酸實際上卻是美味到破表。除非你要加料啦,像章魚就不便宜了。

其實我沒有很愛fresella,它硬得跟石頭一樣,沒泡軟是會不小心咬傷牙齒的。如果你不想讓盤中所有湯汁都被它吸光,可以事先用水沖濕,這裏的人是這麼做。否則可以用烤麵包片代替。

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現在在拿波里的舊城區(centro storico)、人魚廣場(Piazza Sannazaro)和火車站附近的Porta Nolana區域有幾間以這道菜聞名的小餐館,口味道地,非常值得觀光客一試。

拿來淋在這道料理上的辣椒油叫Olio Santo(或olio forte)。在拿波里傳統市集中偶爾可以看到像下圖中用bitter飲料玻璃罐裝著賣的辣椒油。

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可以了解為什麼費迪南多一世會這麼瘋淡菜了。這麼好吃的東西能每天吃誰不願意!

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Gli ingredienti 製作材料:

兩人份:

[海鮮材料]:

[番茄醬汁]:

[其他]:

 

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