標準義大利提拉米蘇 Tiramis Classico - 甜點 - Dolce&Salato

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Tiramisù Classico

標準義大利提拉米蘇

 

義大利甜點界一哥非提拉米蘇莫屬。不信隨便問你身邊經過的任五人,我賭三個以上都吃過!龜毛一點的會問:為什麼是哥不是姐?因為是il tiramisù,懂了吧!至於那個甜點配堪配一姐,我目前還沒想到 XD

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名聲如此響亮的提拉米蘇,你可能以為它的歷史相當悠久。這麼說可以說對,也可以說不對。

“提拉米蘇 Il Tiramisù”這個字正式被文字紀錄是在1981年一本義大利威尼托地區出版的“Vin Veneto”飲食雜誌,文中介紹:

«E’ nato recentemente, poco piu’ di due lustri or sono, un dessert nella citta’ di Treviso, il “Tiramesù”, che fu proposto per la prima volta nel ristorante “Alle Beccherie” da un certo cuoco pasticcere di nome Loly Linguanotto che, guarda caso, giungeva da recenti esperienze di lavoro in Germania. Il dolce e il suo nome “tiramisù”, come cibo nutrientissimo e ristoratore, divennero immediatamente popolarissimi e ripresi, con assoluta fedelta’ o con qualche variante, non solo nei ristoranti di Treviso e provincia, ma anche in tutto il grande Veneto ed oltre, in tutta Italia. Di per se stesso è in fondo una “zuppa inglese al caffè”, ma non era ancora “Tiramesù”, e bisogna ammettere che il “nome” ha una sua prestigiosa importanza».

大意是說一位在北義城市特雷維索(Treviso)的餐廳“Alle Beccherie”工作的年輕廚師Loly Linguanotto用簡單且營養的材料製作出這份“咖啡口味”英國湯,並給它“Tiramisù”(當地方言也寫作“Tiramesù”)這個名字,是很重要的定位意義。從70年代起,提拉米蘇不僅征服了當地人的胃,連威尼托地區甚至全義大利都有為這道甜點瘋狂的民眾。

Loly Linguanotto曾經說過提拉米蘇的靈感來自他的老闆Ada Campeol。Ada想在餐廳提供一道簡便、營養熱量兼具且含有咖啡因提神的完美甜點。Loly根據他的經驗,用“sbàtudìn”(一種用蛋黃加糖打發的窮人甜食)加入馬斯卡彭乳酪(mascarpone),加上手指餅乾(savoiardi)、咖啡和可可粉作組合,竟然因此成就了美食地位空前絕後的提拉米蘇。

問問義大利人提拉米蘇是哪裏的特色甜點,應該很多人會說:È di Treviso! 特雷維索來的!

但有其他紀錄顯示,提拉米蘇可能早在70年代以前就已經出現。位於Friuli-Venezia Giulia地區的Il Vetturino(Pieris, 1940)和Albergo Roma(Tolmezzo, 1951)和同樣與Alle Beccherie(Treviso, 1970)位於Veneto地區的Ristorante Il Camin(Treviso, 1962)紛紛站出表示他們才是提拉米蘇的正宗起源。(連結一)

威尼托區總理Luca Zaia甚至在2013年提出Treviso為提拉米蘇的誕生城市提案,並官方宣布Alle Beccherie餐廳以及其所有人Ada Campeol女士為提拉米蘇的誕生地與發明人。(連結二)可惜的是,Alle Beccherie於2014年因為不敵低迷景氣與飲食潮流改變而結束營業。

這份可能是二十世紀最受歡迎的甜點食譜並不因為Alle Beccherie的倒閉失去光環。畢竟義大利隨時有人會需要被提神而來一份“Tirame-sù”的!

這份提拉米蘇是根據Loly Linguanotto的原始食譜:La Ricetta Originale del Tirame-sù o Tiramisù減量製作。(連結三)

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  1. 蛋黃先用打蛋器打散. (雞蛋蛋黃外的chalaza薄膜與糖分直接接觸容易產生無法融化的顆粒, 影響成品外觀與口感)
  2. 倒入砂糖後打發成輕盈的淡黃色蛋糊, 手打約兩分鐘
  3. 加入馬斯卡彭乳酪後攪拌均勻即為乳酪糊
  4. 手指餅乾用室溫咖啡浸潤後鋪於容器底(建議使用無糖或少糖espresso)
  5. 加入適量乳酪糊覆蓋手指餅乾後重複此步驟二~三次
  6. 冷藏至少四小時 (隔夜最佳) 後食用. 食用前撒苦可可粉.

提拉米蘇使用生蛋黃,請務必使用新鮮雞蛋製作。完成後立刻冷藏保存,三天內食用完畢。專業甜點店會用隔水加熱的方式打發蛋黃和砂糖,利用巴士德消毒法(pastorizzazione)殺死蛋黃中可能致病的微生物。此方法較費時但可有效延長成品的保存時間至一週左右。

常見的提拉米蘇變化做法包括在咖啡中加入少量瑪薩拉酒(Marsala)、乳酪糊中加入打發蛋白或鮮奶油、用海綿蛋糕代替手指餅乾等等。我個人鍾情只用蛋黃的原始作法,用手動打蛋器,十五分鐘內我可以搞定全部,理所當然成為夏日宴客的甜點首選。

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從飲食雜誌Vin Veneto介紹提拉米蘇文中“Di per se stesso è in fondo una “zuppa inglese al caffè”, ma non era ancora 'Tiramesù'...”一段文字我們可以探得一些端倪,提拉米蘇並不是完全創新的作品,作者認為有zuppa inglese的影子。英國湯Zuppa inglese,也叫公爵湯zuppa del duca,多數認為是由托斯卡那地區–佛羅倫斯的梅第奇大公爵Cosimo III de' Medici帶進北義上流貴族圈的甜點。英國湯主要由海綿蛋糕、Alchermes甜酒和卡士達堆疊組成,作法與外觀都像極70年代開始流行的提拉米蘇。因此有人將提拉米蘇的起源與佛羅倫斯做連結,認為後來出現的提拉米蘇不過是英國湯的變異作法。(連結四)

提拉米蘇的身世雖然有點頗朔迷離,但它的美味無庸置疑。義大利前記者,現任美食評論家與作者Licia Granello曾針對威尼托區總理Luca Zaia提出的提拉米蘇誕生地註冊提案表示她的意見:幫提拉米蘇註冊並不重要,重要的是堅持提拉米蘇的製作品質。

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如果你想要深入探索提拉米蘇的身世,可以從參考以下的連結開始:

[連結一:Il Tiramisù - Un dolce dalla storia misteriosa]

[連結二:Il tiramisù è nato a Treviso: la città vuole il copyright]

[連結三:Tiramisù - La ricetta originale]

[連結四:Accademia Italiana della Cucina: Zuppa Del Duca Detta Zuppa Inglese]

 

Gli ingredienti 製作材料:

五人份(使用容量170ml玻璃杯):

 

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