義大利番茄肉丸 Polpette al Sugo - 肉類料理 - Dolce&Salato

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Polpette al Sugo

義大利茄汁牛肉丸

 

義大利茄汁肉丸是義大利肉丸的經典吃法。你一定記得,迪士尼卡通《小姐與流氓》(Lilli e il Vagabondo)裡男女主角一起吃一盤茄汁肉丸麵,然後不小心就kiss了的畫面。難道是看義大利人這樣吃麵得到的靈感嗎?

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還記得我來義大利後第一次看到婆婆做番茄肉丸polpette al sugo,我問她:「中餐吃肉丸麵嗎?」

沒想到婆婆一臉狐疑的看著我說:「中餐吃義大利麵和肉丸」。

我心理納悶:「不是同一個意思嗎?」那時候義大利文還很菜,不想把婆婆搞瘋,於是跑去把剛剛的對話重複一次給Pa哥聽。他說:「沒有人義大利麵跟肉丸一起吃的啦,美國人才那樣!」

後來知道,茄汁肉丸照義大利餐桌規則分類,落在第二主菜,跟在第一主菜義大利麵之後。換句話說,在麵沒吃完以前是看不到肉丸的!雖然我沒有打算跟帕哥複製吸麵kiss的畫面,但得知自己童年的記憶,竟然是個天大的謊言,還是不免小失落。

義大利人雖然嘴巴硬,誓死堅持上菜順序的傳統。但迪士尼卡通的威力豈能小覷,面對外國遊客(尤其美國人)鬼打牆般的要求「有肉丸麵嗎?」「有肉丸麵嗎?」「有肉丸麵嗎?」,終於有義大利人試著把番茄肉丸舀到義大利麵上。甚至在義大利版的Master Chef Italia第三季中,義大利肉丸麵spaghetti con le polpette成為參賽者的課題。

做番茄肉丸要花點時間,做肉丸餡、搓肉丸和燉番茄醬汁,大概一個半小時跑不掉。這也是肉丸通常出現在週末家庭聚餐的原因,義大利媽媽喜歡花一個早上的時間準備做最好的料理給家人吃。

有點懷念起以前週日家庭聚餐的時光,自從婆婆過世後家人聯絡也少了。看看我旁邊,一個男人一隻狗。好吧,婆婆有教我做番茄肉丸,換我做給你們吃!

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  1. 我用白餐包加鮮奶(圖左半邊),浸濕後用叉子搗成無大硬塊的泥狀(圖右半邊)。
  2. 所有肉丸餡混合。
  3. 用手揉成質地均勻的肉餡。可以摔打幾下增加彈性。
  4. 揉成直徑約4公分的肉丸備用。

在義大利的肉店買肉有個好處,只要跟肉販說你要準備的料理名稱,他會幫你選擇適合的肉類部位。我這次用的是100%細牛絞肉,有些人喜歡牛、豬混合絞肉(我也喜歡這個組合),還有些人喜歡用帶點肥油的豬肉腸來增加肉丸的香氣和濕潤度,完全是個人口味問題。如果你選擇使用豬肉腸,記得把肉腸餡剁細一點再揉肉丸,否則肉塊太大,入鍋受熱收縮後容易導致肉丸變形和裂開。

加麵包是維持肉丸多汁的小撇步,它會吸收水分讓肉丸不會乾巴巴、硬邦邦。去邊白土司、去皮白餐包和任何原味麵包內部的白麵包屑都是可以使用的,只要用水或牛奶浸濕後搗成泥就可以使用。

你會看到有些肉丸食譜是用和了水的乾麵包粉(pangrattato),這是相對傳統的作法。原因是早期白麵包是貴族才吃得起的奢侈食品,一般人家只有粗製麵包,吃剩的乾燥後打成麵包粉可以長期保存;而肉類也是奢侈品,加入麵包粉可以增加肉丸餡的體積,否則一人盤中只有一顆肉丸多心酸啊!囧rz...

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  1. 平底鍋加入橄欖油和洋蔥丁,小火煎香。
  2. 轉中小火,放入肉丸後,每煎十秒就以輕輕搖動鍋子的方式翻轉肉丸。用煎匙動作慢且容易弄破肉丸。
  3. 肉丸大致均勻上色後蓋鍋蓋煎5分鐘。
  4. 倒入番茄糊罐頭和水(順便用水稀釋罐中殘餘的的番茄糊),稍稍蓋過肉丸的高度。用適量鹽和黑胡椒調味,蓋鍋蓋小火燉煮至少30分鐘。期間要稍微攪拌避免肉丸黏鍋,太濃可以加水調整。
  5. 當醬汁達到你喜歡的濃稠度就可以熄火,加入新鮮羅勒葉後稍微攪拌,蓋鍋蓋靜置至少10分鐘再盛盤食用。

這份肉丸餡不多不少讓我揉了三十顆肉丸,這種剛好整數的感覺就是爽!

義大利很多地區都有肉丸料理,除了常見的牛、豬肉,舉例在Abruzzo地區的肉丸則是用羊肉做的,記得聽過西西里有鹹鱈魚肉丸(好像是西西里?要再確定一下...)。至於雞肉、火雞肉肉丸則是超市量販常見的包裝肉品之一。

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你們看,肉丸切開這麼漂亮!鮮嫩多汁,配番茄醬汁好吃到一個爆炸,還沒等到義大利麵熟,一大半肉丸就被我和Pa哥吃掉了。沒錯,我就是要煮肉丸麵,可以少洗兩塊盤子。(因為還要分五顆給麵包屑,剩下的也沒裝盤的必要了 XD)

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來個肉丸大特寫!你還沒心動嗎?

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Gli ingredienti 製作材料:

四人份:

[義大利肉丸]:

[番茄醬汁]:

 

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