義大利料理使用的鱈魚乾可分為兩種：自然風乾的Stoccafisso和鹽漬脫水後再風乾的Baccalà。在威尼斯地區，Baccalà和Stoccafisso指的都是風乾鱈魚乾。在義大利其他地區，Baccalà是鹽漬法製成的鱈魚乾，與自然風乾的Stoccafisso為兩種不同產品。

義大利補不到鱈魚吧？不錯！這裏的鱈魚指的是北大西洋中的大西洋鱈（Gadus morhua），活動於寒冷水域的他們不可能出現在地中海。義大利人吃鱈魚，要歸功於幾百年前，你想不到的生意他都能做的萬能威尼斯商人和靠捕鯨產業發達的巴斯克人。

西元1432年間，一名在海上遇到暴風的威尼斯商人Pietro Querini和他的船隻漂到挪威Lofoten群島一個叫Røst的地方。這個地區每年二～四月都有準備產卵的鱈魚群經過，當地漁民趁機大量捕撈，整隻魚去除魚頭和內臟後，用繩子綁在木棍上吹足三個月的極地寒風直到魚身自然乾燥變成鱈魚乾Stoccafisso，魚肉的保存時間因此可拉長至數年。商人Pietro看到商機做起進口挪威風乾鱈魚的生意，雖然當時威尼斯的上流社會對鱈魚乾興趣缺缺。

而同樣於中世紀時期非常活躍的巴斯克人（The Basques）把他們用鹽脫水保存鯨魚肉的方式應用在大量的鱈魚漁獲上，並將鹽漬鱈魚乾Baccalà賣給歐洲人。接下來的一、 兩百年間，義大利漸漸出現使用鱈魚乾入菜的文字紀錄。

另一個讓鱈魚乾開始被義大利人普遍接受的關鍵原因是天主教的Quaresima（四旬期），也就是復活節前四十天的這段期間。四旬期間人們必須守齋，肉類一律被禁止食用，但海鮮不在此限。窮苦人家往往只能靠一條Baccalà鱈魚乾，搭配各式豆類、蔬菜與義大利麵等粗食度過一整個四旬期。流傳至今，各種Baccalà料理早甩開了窮酸菜臭名，加上歷史傳統的加成效果，成為你我餐桌上的美食。

上圖為挪威自然風乾的Stoccafisso鱈魚乾。

上圖為鹽漬Baccalà鱈魚乾。現在義大利的Baccalà多從冰島和挪威進口。

這次我使用的是鹽漬鱈魚乾Baccalà，跟魚店買的時候已經泡水發開了所以可以直接拿來料理。自己發鱈魚乾需要不少時間，至少浸水兩天，期間還要換水並且擦洗多餘鹽分。

Baccalà鱈魚乾準備：

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1. 撕去魚皮後將魚肉切成寬度約兩公分左右的肉塊, 用廚房紙巾拍乾表面多餘水分. 可以的話事先剔除魚骨.
2. 魚肉塊均勻沾上一層麵粉, 甩落多餘麵粉後備用.
3. 中火熱油鍋. 魚塊入油鍋後炸到每面呈現金黃色即可撈起備用.

醬汁準備：

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1. 我用新鮮蕃茄做醬汁. 蕃茄底部劃十字後丟進滾水一分鐘撈起, 撕掉蕃茄皮切塊備用. 你也可以用新鮮小番茄或現成的蕃茄丁塊罐頭.
2. 橄欖油小火煎香蒜頭至淡金黃色
3. 放入番茄丁塊, 中火煮一分鐘使番茄軟化.
4. 放入黑橄欖, 酸豆和巴西利. 用鹽和辣椒調味. 中火滾煮三分鐘.
5. 放入炸好的鱈魚塊. 蓋鍋蓋轉小火滾煮至少十分鐘使醬汁濃稠. 期間偶爾攪拌避免黏鍋.
6. 十分鐘後蕃茄醬汁已收乾近一半即可呈盤食用. 如果你喜歡更濃稠的蕃茄醬汁可以繼續小火滾個幾分鐘, 反之則提早熄火.

我用的是Baccalà中靠近魚身背脊的部分，在拿坡里稱為musillo。中央的脊骨我沒有剔除，嬌生慣養的Pa哥嫌吃起來麻煩，一直碎碎念下次要買魚側身的部分，要我用心一點把魚骨先拿掉。（在台灣可以因為烤雞有骨頭擺爛不吃飯的也是這位大哥！完全是顆爛草莓無誤啊！）我從小吃全魚吃習慣了，反而不覺得剔魚骨是件多了不起的難事。

這蕃茄、黑橄欖和酸豆的醬汁組合你應該不陌生，另一道義大利有名的煙花女義大利麵便是！吃素的朋友可以參考這份煙花女義大利麵的食譜。加了Baccalà後醬汁層次更鮮明了，有剩的話，我想拿來過個義大利麵應該很讚！

[資料來源 | 圖片: Agrodolce, La Cuciniera Moderna]