拿波里豬肉腸炒蕪菁花菜 Salsicce e friarielli Napoletana - 蔬菜料理 - Dolce&Salato

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Salsicce e friarielli napoletana

拿波里豬肉腸炒蕪菁花菜

 

Cime di rapa在義大利盛產於十月至隔年三月期間,因地域差異而有不同俗名:在托斯卡尼地區為“rapini”、在拉齊奧地區為“broccoletti”或“broccoli di rapa”、在普利亞地區為“cime di rapa”、在拿波里地區則稱為“friarielli”。義大利以普利亞與拿波里這兩個地區的cime di rapa料理最為有名。

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在台灣過了相當精彩的一個月,回義大利後竟然收不起心工作。每次看著照片,回想這次旅行中體驗的新事物、結識的新朋友,就讓我全身像被注入新血一樣的精神振奮,新點子像雨後春筍的冒出!(哎呦,好想吃筍子)但轉頭只見埋首電腦前工作的帕哥和一隻呆頭呆腦的麵包屑,新點子春筍瞬間爛光 XD

這失心症竟然嚴重到一天中午因為想吃排骨飯而不可得發了脾氣⋯⋯ 這樣下去可不行啊,得趕快踏回義大利生活節奏!囧rz

於是一天起了大早衝傳統市場。跟著早起買菜的義大利叔叔阿姨們擠來擠去,眼中看的是五顏六色的蔬果魚肉,耳裡聽的是沿路攤販用方言喊著生意,沉睡了一個月的義大利魂終於覺醒!眼光瞬間對上菜攤前一座堆成小山的friarielli,一看就知道是今日現採的新鮮好貨!二話不說擠掉菜攤前站著閒聊的太太,用一歐元帶走五大把翠綠油嫩的friarielli。

你沒看錯,五大把friarielli只要一歐!

啊,你問我什麼是friarielli?

簡單的說,“friarielli”是拿波里方言名稱,對應義大利文是“cime di rapa”,為十字花科中的芸薹種,學名Brassica rapa sylvestris。是為葉菜,取其嫩莖、葉與未開花苞部分食用。外觀上,類似芥藍菜花和嫩莖青花菜(青花筍);口感上,像芥蘭菜花略帶苦味。我目前還找不到確切對應的中文名稱(雖然cime di rapa直譯為蕪菁花但仔細查過卻也不是⋯⋯),大家暫且記著義大利名cime di rapa或方言friarielli就是了。

Cime di rapa在義大利盛產於十月至隔年三月期間,因地域差異而有不同俗名:在托斯卡尼地區為“rapini”、在拉齊奧地區為“broccoletti”或“broccoli di rapa”、在普利亞地區為“cime di rapa”、在拿波里地區則稱為“friarielli”。義大利以普利亞與拿波里這兩個地區的cime di rapa料理最為有名。

雖然以上這麼多名字指的都是同一種蔬菜,但如果有機會來義大利自北到南走一遭、仔細觀察,你會發現各地的cime di rapa長得其實不盡相同!除了地域、栽種手法的變因之外,cime di rapa以下還有幾個變種兄弟,以致把不少義大利人都搞糊塗了!

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在拿波里,當地人只認“friarielli”這個名字,說“cime di rapa”反而會顯得有些格格不入。相較於普利亞地區變種(cime di rapa natalina / cima grossa)株短、莖粗、花苞大的外觀特色,拿波里普遍栽植的變種(cime di rapa napoletane / riccia di sarno o san marzano)有莖細嫩、花苞小,葉長的外觀特色。上圖就是拿波里的friarielli。

嘿,真的不能不佩服拿波里人!這種盛產期間一歐元就可以買到三、五大把的便宜蔬菜被他們這樣簡簡單單入鍋一炒,竟然會如此好吃!終極吃法是配上煎肉腸,叫“salsicce e friarielli”,乃拿波里經典料理代表之一,甚至連比薩都有這個口味!

拿波里人料理friarielli的手法說穿了也沒啥了不起,就是鍋中熱油加入大蒜與辣椒煎香後加入菜葉炒熟。(對啊,就炒青菜!)我也說不上來,可能拿波里的friarielli就是有一股拿味所以很好吃降 XD

炒Friarielli:

這是最基本的friarielli料理方法。拿波里人大多拿來搭配肉類料理,當作配菜食用,冷熱皆可。

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  1. 首先挑菜. 揀嫩莖, 葉和未開花苞的部份.
  2. 用大量清水與少許小蘇打粉浸泡十分鐘後, 流動清水沖洗數次. 最後瀝乾備用.
  3. 鍋中倒入橄欖油, 用小火煎香蒜頭至上色. 喜歡吃辣可加入辣椒.
  4. 放入乾淨葉菜. 火力調至中火.
  5. 蓋上鍋蓋約五分鐘使葉菜萎軟. 偶爾翻拌避免底部焦掉.
  6. 開蓋後用適量鹽調味. 繼續中火煎炒約五分鐘.
  7. 當鍋底無滯留水分, 葉菜顏色呈深綠即可起鍋.

炒friarielli可以直接吃。搭配一塊煙燻Scamorza乳酪亦是拿波里常見吃法。

Salsicce e friarielli作法:

搭配現煎肉腸的friarielli是拿波里非常道地的吃法。

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  1. 葉菜部分依照炒Friarielli步驟完成
  2. 取另一平底鍋. 整齊擺入肉腸後倒入白酒或清水. 水分約到肉腸1/3高度.
  3. 用中小火煮滾直到鍋中水分收乾. 肉腸偶爾翻面.
  4. 鍋中放入橄欖油與蒜頭.
  5. 用中小火煎至肉腸上色全熟.
  6. 起鍋前加入炒好的friarielli, 快速翻炒使葉菜沾上肉腸油香後即可起鍋.

肉腸指的是豬肉香腸。我喜歡用白酒,肉腸會多一點甜甜的酒香。如果你手邊沒酒或有小朋友要吃,可以用清水代替白酒。

有些人會用豬肋排(puntine di maiale)代替肉腸。煮法與肉腸相同。

外焦香內多汁的豬肉腸配上口感甜甜苦苦的friarielli,根本是神組合啊!五大把的friarielli一個午餐就被我吃光,吃好多菜我覺得我好健康!XD

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“Friarielli”一字在拿波里方言指“炒”的意思,推斷是從料理手法得名。

有趣的是,出了拿波里後,你要是跟餐廳點“friarielli”,上桌的有可能會是一盤炒青辣椒(青龍)。這種青辣椒義大利文叫peperoni friggitelli(如下圖),因為料理手法也多是炒的,所以在一些拿波里附近地區也叫做“friarielli”。

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Gli ingredienti 製作材料:

[約四人份]:

[煎豬肉腸]:

 

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