拿波里番茄醬汁牛肉捲 Braciole al Rag - 肉類料理 - Dolce&Salato

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Braciole al Ragù

拿波里番茄醬汁牛肉捲

 

說到拿波里番茄肉醬ragù napoletano,就一定得順帶介紹拿波里牛肉捲la braciola。這兩者有一點兄弟料理的概念,本屬同源。比起相當家庭口味的牛肉塊,牛肉捲braciole因為賣相較佳,在餐廳外食反而比較普遍。

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有機會到拿波里旅遊,想品嚐道地的拿波里ragù不是難事,地方上的餐廳和小餐館都可端出水準不錯的ragù,否則也不必混了。而香噴噴的ragù義大利麵與其他料理比起來,屬於相當經濟實惠的第一主菜選擇。想吃得好而不花大錢的朋友,這行字該拿螢光筆畫成重點!

Ragù第二主菜也是有的,但除非你到家庭式小餐館,否則盤中出現燉煮ragù用的牛肉塊機率幾乎是零。根據自己的做菜經驗猜測,可能牛肉塊在長時間燉煮後肉纖維變得鬆散,賣相不好是主要原因;又或許因為每家餐廳用來製作ragù的牛肉部位不甚相同,甚至豬、牛肉並用,店家怕客人口味各個喜好不同,肉端上桌後被打槍退回。因此餐廳外食,以ragù為底的第二主菜通常以牛肉捲(le braciole)和牛肉丸(le polpette)較為普遍。

牛肉捲(le braciole)是切成薄片的牛肩肉,包著巴西利葉、蒜頭、松子、葡萄乾和pecorino羊奶乾酪等材料捲起,以肉勾或棉繩固定;有些喜歡豬肉口味的拿波里人甚至會用豬皮(cotenna或cotica)代替牛肩肉,做成豬皮捲(braciola di cotica)。

定義上,一鍋標準的拿波里ragù牛肉塊與牛肉捲應該要同時出現。但在我這個幾乎每週日家庭聚餐都有ragù的家族裡,幾年來吃到婆婆做的braciole次數卻是一隻手就數得出來。我還記得公公幾次ragù吃到一半的時候抬頭說:「為什麼不下次順便做幾個braciole啊!」婆婆總只是一個眼神就讓公公閉嘴繼續吃麵⋯⋯

後來婆婆跟我說了原因,純粹是因為她覺得做肉捲太麻煩 XD 受婆婆影響,後來我竟然也養成了做ragù只用大塊牛肉、豬肉的習慣。只在偶爾興起或有朋友來家裡用餐時才會買幾片牛肉,回來費點工做肉捲。

如果你想動手試做拿波里ragù,不妨從只用牛肉捲braciole的版本開始。用牛肉片比起用大塊牛肉可以縮短一些烹煮時間,大約三小時醬汁就差不多了。這份做法比另一篇拿波里傳統番茄肉醬ragù napoletano的油量還大概少了1/3。

肉捲製作:

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  1. 巴西利和蒜頭切碎. 葡萄乾浸水泡軟. 松子用平底鍋中火烘香. 乾酪刨粉或切小塊. 備齊以上內餡材料.
  2. 我用厚度約3mm的牛肩肉薄片. 如果牛肉較厚, 可以用肉鎚或菜刀背拍薄.
  3. 牛肉片中央放入適量內餡材料, 捲起後用肉勾或棉繩固定.
  4. 豬皮若有毛可用滾水燙除. 之後用冷水浸軟.
  5. 豬皮中央放入適量內餡材料, 捲起後用肉勾或棉繩固定. 豬皮內餡我省略松子, 葡萄乾和pecorino乾酪.
  6. 如此完成所有肉捲和豬皮捲.

有些人會在內餡中多加切成小丁的拿波里臘腸salame napoli、義大利培根pancetta甚至豬油塊lardo stagionato,可以幫助增加肉捲的香氣與油份,醬汁的肉味也會更濃一點。

番茄肉捲製作:

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  1. 鍋中加入橄欖油與豬油, 小火熱鍋
  2. 放入肉捲與豬皮捲, 中火煎到上色
  3. 放入洋蔥, 加蓋小火煮到洋蔥軟化並稍微轉褐色. 開蓋讓水分煮乾.
  4. 加入白酒, 中火將水氣煮乾剩下油份.
  5. 加入濃縮番茄膏, 與鍋中油份攪拌均勻.
  6. 加入番茄糊, 用適量鹽調味後加蓋小火滾煮兩~三小時. 偶爾攪拌避免黏鍋.
  7. 當鍋面出現油光, 番茄糊變得濃稠即可.

Braciole al ragù第一主菜吃法:

義大利麵用鹽水煮到彈牙程度後瀝乾,與一、兩匙番茄醬汁攪拌均勻後盛盤。每盤再舀上一大匙番茄醬汁和一大匙帕瑪森乳酪粉或pecorino羊奶乳酪粉即可上桌。

搭配拿波里ragù的義大利麵型最常見的是一種叫zite的長型中空管麵,用手折成小段後煮熟;maccheroni、rigatoni、paccheri等短型麵也甚常使用;真的找不到以上麵型,用筆管麵penne或與penne相似的麵型也是可以。

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Braciole al ragù第二主菜吃法:

去除固定牛肉捲與豬皮捲的肉叉或棉繩後,盛盤配上一大匙番茄醬汁和一大把的帕瑪森乳酪粉或pecorino羊奶乳酪粉,還可搭配清燙葉菜(例如菠菜)或馬鈴薯等一起食用。

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買了好幾年的肉,跟肉店老闆也混熟了,每次買做ragù的材料老闆都會大方的送豬油、豬皮甚至幾條牛筋。有時候還會傳授幾招肉料理的秘訣,囉哩囉唆的講個不停,甚至要我將做法一步一步說給他聽,與店中其他夥伴和顧客一起討論評分⋯⋯ 每次都讓我想到電影《Sabato, domenica e lunedì》中,女主角到肉店買肉時與店中其他顧客因為爭論拿波里肉醬ragù的做法而爭論不休的畫面。二十幾年前的電影畫面竟然複製發生在我身上,感覺真的挺有趣!

我跟Pa哥其實都不喜歡豬皮。但一來牛肉片量少,二來我做牛肉捲時豬油又下得不多,想讓醬汁香甜一點只好請豬皮幫忙了。如果你喜歡比較香甜的番茄醬汁,除了豬皮以外,豬肋排骨(puntine di maiale)也是個不錯的選擇。而且豬肉相對較不耐煮,大概兩個鐘頭左右就可以相當軟爛了,不會延長烹飪時間。

請朋友到家裡吃飯,肉捲端出來確實體面得多。因為有內餡所以口感也比較有層次,你可以讓朋友猜猜內餡材料,估計可以撐個15分鐘,飯局不冷場 XD

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Gli ingredienti 製作材料:

四人份:

[肉捲材料]:

 

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