紅燒牛肉麵(修改版) Taiwanese Beef Noodle Soup - 牛肉料理 - Dolce&Salato

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Taiwanese Beef Noodle Soup (adapted version)

紅燒牛肉麵(修改版)

 

從書籤翻出我的偶像(尖叫!)大麥町太太的紅燒牛肉麵食譜,才發現情況大不妙!配麵吃的酸菜沒有就罷了,我連基本的醬油、豆瓣醬、花雕酒、麵條都沒有,還敢說要做紅燒牛肉麵!囧rz... 到中國超市補貨的計劃一直拖拖拖,終於自嚐到超低執行效率的苦果。不管,我今天就是要吃紅燒牛肉麵!

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好不容易走出吃不到排骨便當的傷痛,重新擁抱義大利美食。卻連續幾天在臉書上被台灣牛肉麵搞到差點理智線斷裂。從朋友做牛肉麵的照片、部落客分享牛肉麵的食譜、台灣好吃牛肉麵店評比⋯⋯ 被牛肉麵攻勢搞得無比積鬱的我終於發出一聲淒厲哀嚎:「牛~肉~麵~」。帕哥還以為我又踢到桌腳。

很久以前做過的清燉牛肉湯麵食譜無法滿足這股以排山倒海之勢襲來的牛肉麵癮。我要紅燒牛肉麵!對,湯頭很濃郁很鮮豔的那種!

從書籤翻出我的偶像(尖叫!)大麥町太太的紅燒牛肉麵食譜,才發現情況大不妙!配麵吃的酸菜沒有就罷了,我連基本的醬油、豆瓣醬、花雕酒、麵條都沒有,還敢說要做紅燒牛肉麵!囧rz... 到中國超市補貨的計劃一直拖拖拖,終於自嚐到超低執行效率的苦果。

不管,我今天就是要吃紅燒牛肉麵!(路人:任性個屁啊)出門苦苦尋覓可以拿來充數的替代材料,竟然被我發現了幾個頗有潛力的替身:

豆瓣醬:由濃縮蕃茄膏與辣椒醬共同飾演

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紅燒的替身當然非番茄莫屬,這下紅燒果然紅了,只缺燒!(天啊,我好樂觀 XD)另外在小商店找到的辣椒醬(crema di peperoncino)號稱以100%卡拉不里亞的辣椒天然製成,材料表上除了辣椒,就只有鹽、橄欖油和少量醋而已,我也對它寄與厚望。

麵條:由義大利超陽春泡麵飾演

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我從來沒想過會有這天:這包弱到吃過一次就再也不正眼瞧它的義大利陽春泡麵Saikebon竟然會成為我的救援投手!煮牛肉麵當然買牛肉口味(manzo speziato),塑膠袋裝一包一歐。(上圖最左)

雖然我這次懶得桿麵條,的確打算用泡麵混過。但我真正想要的是麵裡的調味粉包,它可以代替原食譜中的味精和牛肉清湯。我用一包調味粉包做了三碗牛肉麵。

酸菜:由拿波里醋漬迷你甜椒papaccelle飾演

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Papaccelle長得很像甜椒,體型卻嬌小許多,有辣和不辣兩種品種。拿波里人把papaccelle用醋漬法保存,在聖誕節期間拿來與鹹鱈魚baccalà搭配食用。我超愛外型長得像小鈴鐺的papaccelle。也因為它又脆又酸又辣的口感,讓我堅信它是酸菜替身的不二人選!

我把papaccelle切成細絲,和煮牛肉湯底撈出來的牛油快速拌炒一下帶出香氣就是酸菜的替身了。我這次只挑紅色的papaccelle用,整盤紅通通的光看就超開胃!(我怕辣,否則再切條新鮮辣椒一起炒應該會更完美 lol)

青江菜:由bieta da costa飾演

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真心認為義大利的bieta根本就是XXL版的青江菜!尤其是粗莖種bieta da costa,就算水煮過口感仍然非常清脆。有時找不到bieta,我會拿lattuga romana來代替,但就會有一股“生菜味”⋯⋯

這份牛肉湯底食譜與操作步驟參考自大麥町太太的“紅燒牛肉麵食譜”,不想像我這樣如此委屈的找替身演出,請點連結到原食譜網頁。

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  1. 牛肉切成約兩公分見方的小塊
  2. 所有香料小火炒香
  3. 所有香料用乾淨紗布包成香料包
  4. 用鍋中油將牛肉塊煎至上色. 加入番茄膏和辣椒醬翻炒均勻.
  5. 將炒好肉塊倒入湯鍋中. 加入酒 醬油 香料包 紅茶包 一茶匙鹽, 最後加入水至淹過牛肉塊. 用中大火滾煮十分鐘. 有牛筋的話也於此步驟一起放入鍋中.
  6. 蓋上鍋蓋後轉小火慢煮一到二小時至肉塊軟爛. 牛筋還沒爛的話可將肉塊先撈起後繼續小火慢煮約半小時.
  7. 撈出湯鍋表面的油. 可留著做其他料理或炒酸菜.

我是在肉店買的牛肉。這次挑pancia di vitellone,是年輕牛的肋條肉,也就是牛腩。Vitellone是十二個月以下的年輕牛隻,肉質較鮮嫩所以燉煮時間會因此稍微縮短一些。用成年牛(manzo)熬出來的湯頭雖然會比較濃郁但肉質也相對硬柴一點。你可以依照口味挑選你喜歡的牛肉種類與部位。

平常跟肉店老闆博感情不是博假的!這次輕鬆GET兩大條牛筋、一段牛尾(拿來煮ragù超讚)和一盒豬油,老闆不要錢,叫我用豬油做一點黑胡椒豬油酥taralli給他吃就好 XD

經過兩個小時的燉煮,牛肉湯底鍋中水分收乾了大概有1/3量,直接拿來做牛肉麵稍嫌太濃。所以我用泡麵的調味粉包配大約300ml的水煮成牛肉清湯,每碗牛肉麵用清湯1:牛肉湯底1的比例調和,濃鹹味道剛剛好。牛肉湯底可分裝放冷凍庫保存。

顆顆,帕哥說跟台灣的一樣好吃。(乖,再賞一碗!)但我還是要老實講啦,跟真正的紅燒是有一些落差。雖然紅是紅了、辣也辣了,硬要形容的話就是少了一股“潑辣感”⋯⋯ 總之我給這份有點“拿味”的紅燒牛肉麵打7/10分,今晚靠這鍋完完全全滿足了我的牛肉麵癮,即使用了泡麵麵條仍然吃得超級過癮!

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我要向全世界大喊:我!愛!牛!筋!

幾乎把所有瘦肉都給帕哥吃了,軟軟QQ的牛筋才是極品啊!更好的消息是,這兩個牛部位在義大利頗乏人問津。牛腩是非常便宜的牛肉部位,牛筋雖然比較難在超市買到,但跟熟識的肉店詢問通常可以“殺必速”送你。

幾天後的早上收到網路買的titania壓麵機,立馬手刀進廚房做日式拉麵(peaceful cuisine是我最近找到的youtube料理頻道,版主是超性格的日本型男啊啊啊啊啊啊啊),結果是還沒十一點就在大啖牛肉麵!

後來想一想,不知道自己在堅持什麼。欠缺的材料一趟中國超市就可以搞定,而且價錢比替身們便宜多了⋯⋯ 俺不服輸的個性似乎到這麼大年紀還是沒改勒 XD

衷心希望每位身在異鄉、心繫牛肉麵的朋友們都可以循正道煮出紅燒牛肉麵。但你如果真的很不幸跟我一樣⋯⋯ 不得已往旁門左道發展,那至少也知道you're not alone!材料東拼西湊,你看,不也挺有樣子的嘛!XD(放心,唬得過阿豆仔)

[資料來源 | 圖片: radisa.it | saikebon.it]

 

參考並修改自部落格[我家在阿爾卑斯山]:

[香料包]:

[調味料]:

[牛肉麵組合]:

 

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