義大利綜合炸海鮮 Frittura di calamari e gamberi - 海鮮料理 - Dolce&Salato

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Frittura di Calamari e Gamberi

義大利綜合炸海鮮

 

這一、兩年在拿波里非常流行路邊小吃版的綜合炸海鮮,裝在拿波里式的黃紙錐cuoppo裡,食用方便,一份大概在六~八歐左右,逛街的時候點一份當點心非常過癮。但多數店家的用料不固定,不是本地熟門熟路很容易踩到地雷,像我就踩過兩次。不想靠運氣,自己回家炸絕對不會吃虧!

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意志力可以戰勝一切,今天我身體力行了這句話。

為了要確保今天有辦法早上七點起床趕上pignasecca的傳統市場,我把鬧鐘調成六點五十分開始,每一分鐘就響一次的終極模式。Pa哥只是冷眼旁觀,對一個可以snooze兩小時的女人說的話很不屑。

結果我在今天早上的六點五十七分起床。在去刷牙洗臉的路上經過Pa哥,給他一個“怎麼樣,沒話說了吧!”的勝利眼神。雖然我不太確定這個概念有被準確的傳達,說不定他以為我只是想要打噴嚏。

到了Pignasecca完全進入自嗨爆走狀態,上次的魚販還記得我們,很熱情的來打招呼。今天的漁獲超帥der,有活章魚、活龍蝦和活歐洲海螯蝦,每個經過的路人都會停下來看看。

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今天要掃幾家小吃店和餐館,所以回家後只打算做個綜合炸海鮮,買了中卷、灰蝦和鹹鱈魚。

綜合炸海鮮(義大利文可見fritto misto di pesce / di mare / all'italiana等名稱)是義大利很普遍的海鮮前菜或第二主菜選擇,一年四季都可以吃到。最常使用的是中卷和蝦,依餐廳水準不同還會出現其他像鯷魚alici、小卷寶寶或moscardini(很像章魚但腕足上只有一排吸盤)、各式中小體型的白肉魚甚至baccalà鹹鱈魚等。

在家做綜合炸海鮮難度不高只是有點費時,基本上只要海鮮新鮮你就成功一半了!這樣有沒有給大家建立信心?XD

現在買海鮮大部分店家都會主動幫忙清理,回家只要稍微清洗後切成適當大小即可。重點是油炸時的油溫,我個人是覺得沒必要真的插一隻溫度計量啦,但要在油鍋邊隨時觀察鍋中炸物的顏色變化是絕對必要的。所以建議炸海鮮的時候務必要專心,少量多次操作,成品才會漂亮。

材料準備:

我這次用了中卷calamari、灰蝦gamberi grigio和已經泡開的鹽漬鱈魚baccalà。

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  1. 所有海鮮清洗乾淨. 中卷切寬度一公分左右的環狀. 蝦子不必剝殼. 鹹鱈魚切肉塊. 用廚房紙巾擦乾多餘水分.
  2. 準備一個塑膠袋, 混合麵粉和硬小麥麵粉.

不論你用什麼海鮮,一定要把多餘的水份瀝除後再用廚房紙巾擦乾。一來避免太多麵粉黏著導致口感油膩、外表不酥脆。二來避免入油鍋後噴濺危險。

想要酥脆的金黃炸衣,硬小麥粉(farina di semola di grano duro)是個秘密武器!它的顆粒比普通麵粉粗一些,經油炸後比較酥脆。我這次用硬小麥2:普通1的比例混合。如果你沒有硬小麥麵粉也別擔心,用全麵粉也是非常ok的!

油炸步驟:

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  1. 用中火熱油鍋, 大概維持在180度左右的溫度.
  2. 將表面擦乾的海鮮分次放入炸粉中,搖動使均勻沾上炸粉. 蝦子裹粉時要小心尖銳處戳破袋子.
  3. 沾粉海鮮挑出, 用濾網篩除多於炸粉.
  4. 入油鍋, 偶爾翻面, 炸到表面呈金黃色時即可撈出, 放在廚房紙巾上吸除多餘油份. 如此完成所有炸海鮮.
  5. 撒上適量鹽、黑胡椒和現擠檸檬汁後趁熱食用.

我測試油溫的方式是:丟入一小塊海鮮,馬上浮起並且周邊有大量泡泡就是理想油溫。油量建議不要低於半截大拇指的高度,這樣成品的顏色會比較均勻。如果你有深油鍋或油炸機那是最好了!高油酸葵花籽油或花生油都是適合的炸油選擇。

少量分次!少量分次!少量分次!很重要所以說三次。一般家庭油炸不比餐廳,油溫不好控制。鍋中東西太多會降低油溫,導致炸粉容易脫落、吸油,光聽起來就很可怕更別說要把這種東西端上桌了!

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Pa爺每次來都會跟我點炸海鮮,還會自己帶各種魚蝦來。我感謝老人家的方式就是盡力炸出酥脆的海鮮,每一批炸好就馬上端上桌 XD 但通常等我終於坐上餐桌時都會看到Pa哥很厚顏無恥的在偷吃留給我的那份,其他人念他也都裝皮。算準有客人在我不會翻臉,無恥!

家裡只有兩個人的時候就沒有這種問題了,被熱油潑到是很慘的。lol

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炸海鮮裡我最愛的是中卷calamari,外脆內Q吃起來很爽。第二名是炸鯷魚alici,小小隻可以整隻吞不用去骨。Baccalà咬開很香嫩,我給它第三名,有機會買到baccalà的朋友一定要試試油炸版本。蝦子要剝殼麻煩所以沒很愛,曾經試過剝殼後再炸但有點太乾。剃魚骨很麻煩,我跟Pa哥都不愛所以幾乎不用比鯷魚大的魚類。但只要你喜歡,中小型的白肉魚也都是不錯的選擇。

 

Gli ingredienti 製作材料:

[兩人份]:

[其他]:

 

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