義大利糖漬甜橙 Fette d'Arancia Candite - 甜點 - Dolce&Salato

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Fette d'Arancia Candite

義大利糖漬甜橙

 

才剛在蔬果攤看到一堆甜橙,接下來經過甜點店看到櫥窗裡已經擺出裹著巧克力的糖漬甜橙皮,又想到這幾天網路上也看到不少甜橙食譜⋯⋯ 甜橙才剛進入產季而已攻勢就如此強勁?好吧,我就接下戰帖,用甜橙做點什麼!

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蔬果攤前本來擺著大南瓜的位置現在變成兩大籃的甜橙,冬天的腳步越來越近了。在冷到掉渣的義大利冬天,少數幾件值得高興的事包括每天早上有新鮮橙汁可以喝。

甜橙是義大利冬季的代表水果之一,從十月份開始到最晚隔年五月都能買得到。西西里島生產義大利品質最好的甜橙並且外銷全世界,其中果肉帶有深紅條紋的Tarocco品種,因為無籽、肉肥多汁的特色最為義大利人所愛;同樣來自西西里,果肉色呈深紫紅的Moro品種和體積稍小的Sanguinello品種則特別適合榨汁。以上三種西西里甜橙品種統稱Arancia Rossa di Sicilia(西西里紅橙),有IGP(產區保護證明)認證。

西西里的紅橙要大概十二月初左右才好買,現在蔬果攤和超市看到的大多是普通甜橙,但品質也都不錯的。

是說喝橙汁這種行為,看在義大利人眼中根本太basic。拿西西里舉例就好,當地人用各式各樣的方法把甜橙應用在甜點和料理中。其中糖漬甜橙arance candite更是許多西西里甜點的靈魂角色,你能想像沒有糖漬甜橙的cassata、cannolo味道會有多麼孤單嗎?就連拿波里甜點pastiera和struffoli都有用到糖漬橙皮呢!

決定要挑戰計畫已久的糖漬甜橙片,fette d'arancia candite。這項任務最艱難的部分不是製作過程,而是在至少五天的糖漬過程中,要抵禦隨時會伸出偷吃魔手的Pa哥⋯⋯

甜橙處理:

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  1. 甜橙用清水和小蘇打粉搓洗乾淨,表面擦乾備用.
  2. 每顆甜橙橫切成厚約5mm左右的薄片.
  3. 甜橙片放入鍋中, 倒入冷水, 水要淹過甜橙. 用中火滾煮五分鐘後將水瀝除. 重複這個動作兩次以去除甜橙皮苦味. 最後瀝乾水份備用.

甜橙糖漬步驟:

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  1. 糖與水用1:1比例煮成糖漿. 放入所有甜橙片後小火滾煮15分鐘. 降至室溫後, 整鍋放冰箱冷藏24小時.
  2. 隔日撈出甜橙片, 鍋中加入50g砂糖後煮滾. 放入所有甜橙片後小火滾煮15分鐘. 降至室溫後, 整鍋放冰箱冷藏24小時.
  3. 重複以上動作(撈出、加糖、滾煮、放涼、冷藏過夜)五次,共需五天時間。
  4. 糖漿會越煮越濃. 要是太濃稠操作有困難, 可以在小火加熱後三分鐘待糖漿軟化再撈起甜橙片.
  5. 我在第四天把糖漿和甜橙片移到小一點的鍋子裡.

糖漬甜橙片乾燥步驟:

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  1. 第五天甜橙片煮過後就可以撈起, 平放在烤盤紙或網架上瀝乾多餘糖漿. 放在通風乾燥處24小時. 期間要翻面一次.
  2. 比較省時的方法:甜橙片平放烤盤紙或網架上, 用烤箱70度烘烤一小時. 期間要翻面一次.
  3. 試著拿起甜橙片, 表面不黏手即可. 放入乾淨空罐或保鮮袋儲存在陰暗乾燥的地方, 三個月內食用完畢.

最後留下的糖漿有非常濃郁甜橙的香味,千萬不要丟掉!留著拿來做甜點、泡茶很好用!

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五天,沒錯!糖漬水果是個頗費時的差事,傳統工法沒捷徑,就只慢工熬煮這條路。但不過也就是重複煮滾糖漿的動作而已,麻煩但難度真的不高。再說,自製糖漬甜橙味道和口感都比起市售現成品好很多,是名符其實的“糖果”!

問我甜橙片最後放著過夜乾燥的步驟會不會長螞蟻?我的三次糖漬水果經驗告訴我:不會。

其實我也有相同疑問,糖漬的東西為什麼不會長螞蟻?不知道是不是地域關係,阿姨和其他做過糖漬水果的朋友都說沒遇過長螞蟻這個問題。但不代表我保證不會長喔!XD 要是你家周遭本來就有螞蟻活動,還是建議你做保護措施,用個大水盆把裝甜橙片的容器圍住,或乾脆用烤箱低溫烘乾的方式。不怕一萬只怕萬一,還是別拿五天的心血跟螞蟻賭。

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糖漬甜橙片橫切面出現像太陽一樣的形狀耶,OMG超帥的!

糖漬甜橙片可以拿來當下午茶甜點或餐後甜點。但小心不要一口氣吃多,雖然成份天然但糖分不少,而且甜橙天然營養素像維生素C早在製作過程就都被煮掉了,所以不能拿來代替新鮮甜橙食用。

我覺得直接吃就很不錯了。但義大利還有一個升級吃法:用黑巧克力(cioccolato fondente)把糖漬甜橙片裹起來!如果你喜歡這種又苦又甜的矛盾滋味不妨試它一試!

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在切甜橙的時候,我把頭尾那兩段也都留下來了。成品可以重新組裝成一個完整的甜橙,感覺挺新奇的,拿來當聖誕節禮物送人應該會是個不錯的idea!

 

Gli ingredienti 製作材料:

 

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