義大利可樂餅(炸馬鈴薯棒)Crocch di patate - 義大利蔬菜料理 - Dolce&Salato

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Crocchè di Patate alla Napoletana

拿坡里可樂餅(炸馬鈴薯棒)

 

西元十三世紀,來自法蘭西的安裘卡洛一世在拿坡里登基為王,開啟了長達近兩世紀的安裘王朝時期。法蘭西文化因此在拿坡里的人文歷史演化過程留下了深刻影響,不論在藝術、語言甚至飲食方面皆有展現。法文croquette一字原指油炸小點心,國王御廚將此料理帶入拿坡里後,croquette被方言化寫作crocchè,材料變成以馬鈴薯泥為主。曾經是皇室貴族才能享用的crocchè現今卻是拿坡里的經典小吃,而近年來在日本很受歡迎的可樂餅據說便是crocchè的延伸做法。

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去比薩店不吃比薩,搞笑嗎?但這種事我還真常做。

能平安活到現在沒被店家塞到窯爐裡真是奇蹟。

其實沒這麼嚴重啦!在一個比薩店密度跟台灣小七有得比的地方,吃膩是遲早的事。(各位開始噓了 XD)店家也心理有數,所以除了比薩要好吃,通常還要有幾樣厲害的小點心,專門應付像我這種(來鬧的)客人。

只要在拿坡里住一陣子,到比薩店用餐時,都會很熟練地先點一盤綜合炸物,在現烤比薩上桌前塞個牙縫。炸可樂餅crocchè di patate、炸米糰palle di riso、炸麵包zeppole、小馬鈴薯條panzarotti 等都是很道地而且常見的炸物代表,十之八九會出現在盤中。

城市中有幾家比薩店的炸物做得特好吃,還有幾間世代傳承的炸物專門店,每逢用餐時間或週末傍晚都會看到排隊的人潮。店家現做現賣,客人三五成群地圍在店門口邊聊天邊吃東西,這個場景常常讓我想起台灣的夜市!

可樂餅crocchè di patate是我的Top炸物排行榜第二名,僅次於西西里炸茄汁米飯糰arancini di riso。我對外酥內軟的食物抵抗力幾乎是0,crocchè的外皮就是炸到金黃酥脆的麵包粉,內餡是香軟的馬鈴薯泥,有時候甚至還包了火腿和會牽絲的莫札雷拉起司。OMG,你說怎麼可能會有人類會對crocchè說NO!

自己做crocchè其實很簡單,就沾了麵包粉的馬鈴薯泥降,了不起再包個火腿或乳酪餡。但有一個魔鬼細節,拿波里人要是知道你自己做了crocchè di patate,第一個檢查的就是:表面有沒有裂開!

裂開會被笑der~

免驚,我都幫大家想好了。不會裂開的crocchè做法現在就寫出來給大家!

馬鈴薯泥準備:

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  1. 馬鈴薯帶皮刷洗乾淨,整顆煮熟或蒸熟,瀝乾後靜置讓熱氣蒸散,並讓溫度降到手可操作的溫度。
  2. 馬鈴薯去皮後用壓泥器壓成泥。喜歡比較扎實口感的人可以只用叉子搗散。
  3. 加入所有馬鈴薯調味材料,用手攪拌均勻。馬鈴薯泥硬度要能用手捏緊後成團不散開。
  4. 將馬鈴薯泥分成八等份後備用。這次我的馬鈴薯泥有440g,分成八分所以每份約55g。

馬鈴薯建議使用粉質品種。在義大利我用有點老的patate a pasta bianca,中文名稱應該是褐皮馬鈴薯。

為了避免水分影響馬鈴薯泥的濕度,我選擇用蒸熟的方式。如果你用水煮,務必整顆帶皮下水。

有些做法會在馬鈴薯泥中加一顆蛋或一顆蛋黃,目的是增加黏性,油炸時才不會裂開。我採用的是另一種不加蛋做法,讓可樂餅在冰箱裡過夜,表面硬化,結果非常漂亮,每顆都沒裂開!

Crocchè塑型:

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  1. 取一份約55g 的馬鈴薯泥,搓圓後壓扁成餅狀。中央可以放乳酪條或火腿片。
  2. 將內餡包起後,慢慢塑型成長條香腸狀。標準形狀是兩端微尖的圓柱形。
  3. 如此完成所有crocchè,小心放置盤子後,蓋上乾淨的布, 進冰箱至少三小時或過夜。

傳統crocchè包餡常見火腿、臘腸和莫札雷拉起司等,這次我用了prosciutto cotto熟火腿+fior di latte起司(一種比莫札雷拉硬實一點的新鮮乳酪種類)。你可以包任何你喜歡的東西,只要不是含水量太高的就可以。

蓋條乾淨的布或乾脆不蓋也可以,馬鈴薯沒有太奇異的氣味,不會污染冰箱,不要用塑膠袋或保鮮膜蓋,水氣反潮會讓馬鈴薯條表面濕答答,完全反效果。

Crocchè上粉:

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  1. 取兩個盤子,一個盤子裝麵包粉,另一個調粉漿。
  2. 取出crocchè,不必等恢復室溫。均勻沾上一層粉漿。
  3. 再均勻沾上一層麵包粉。
  4. 如果喜歡超級酥脆的表皮,可以重複一次2+3的動作。我這次就是沾了兩次。
  5. 如此完成所有crocchè,小心放盤子上。進冰箱裡半小時讓它定型。

我在第二次的粉漿中加了一點水調稀。有些人用粉漿,有些人用蛋白。你要是選擇在馬鈴薯泥中加蛋黃,那剩下的蛋白就剛好可以替代粉漿。

裹完粉的crocchè如果沒有馬上油炸,可以放冷凍庫保存約一個月的時間。

Crocchè油炸:

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  1. 中火熱油鍋,油溫維持在約180 度。
  2. 取出冰箱的crocchè,不必等恢復室溫。少量多次操作避免油溫驟降,中火炸到每面呈現金黃色即可撈起。用廚房紙巾吸除多餘油分後便可上桌, 趁熱食用。

建議用深油鍋炸,上色會比較均勻漂亮。

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大家看看,這麼金黃完美的crocchè 不是每天都可以吃到的!(驕傲貌)我還請出crocchè 的好朋友——炸麵包zeppole 來客串,今天小點心吃得超過癮!

Pa哥剛吃了一條就在旁邊鬼吼鬼叫要我再給他幾條,他要拿下樓去跟管理叔叔炫耀 XD

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有時候我真的愛死我自己了,可以做出這麼酷的東西!

咖滋一聲扒開酥脆外皮就是爆漿乳酪!

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還會牽絲!(尖叫ing)各位鄉親,看到這裡是不是應該起立鼓掌了!(顯示為已進入自戀模式)

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包火腿的就更不用說了⋯⋯ 啊,是說不出來,因為一直忙著吞 XD

 

Gli ingredienti 製作材料:

成品約八顆 三~四人份:

[馬鈴薯泥]:

[粉漿]:

[內餡] 可省略:

[其他]:

 

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