義大利拿波里千層貝殼酥 Sfogliatelle Ricce Napoletane - 甜點 - Dolce&Salato

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Sfogliatelle Ricce Napoletane

義大利拿波里千層貝殼酥

 

拿波里的貝殼酥則在十九世紀初期才出現。傳說是因為la santarosa的原始食譜落入了一位名為Pasquale Pintauro的拿波里餐館主人手中。Pintauro捨去原食譜中內餡使用的糖漬櫻桃和卡士達醬,並用千層餅皮做出層層相疊的貝殼造型千層酥,呼應了該時期崇尚的華麗洛可可風。

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說到嘗試新料理,帕哥比我還害怕失敗,因為沒有任何力量可以阻止失敗後就會自動進入狂熱模式、一道料理沒做到成功不會罷休的太太。一人一狗,早中晚三餐都被迫要執行銷毀失敗品的動作,災情嚴重時甚至會波及大樓的管理員大叔和幾戶友好鄰居。

我的拿波里貝殼千層酥狂熱時期,從去年被大廚下戰帖後開始。幾個月來,家中每週生產的千層貝殼酥數量比對街甜點店還多。我還沒做膩,帕哥和管理員大叔卻被培養出幾乎每隔幾天就要一邊在花園遛狗、一邊幫忙嗑掉品質不穩定貝殼酥的默契。直到今年四月,我才終於參透其中道理,可以做出不NG的千層貝殼酥。

千層貝殼酥sfogliatelle、babà和pastiera應該可以稱為拿波里甜點三傑(我自己取的 XD)Sfogliatelle外表是有點華麗浪漫洛可可風的貝殼型千層酥皮,裡面是香味超濃郁、由瑞可達乳酪(ricotta)、硬小麥粉(semolino)、糖漬橙皮(canditi)等調做成的內餡。拿波里幾乎每間甜點店都買得到貝殼酥,其中有幾間甚至是世代相傳的百年老店。

但你知道嗎,拿波里引以為傲的貝殼酥是被“不小心”做出來的,而且出生地也不在拿波里!

貝殼酥的原出生地與時間,是在十七世紀時南義阿瑪菲海岸上的小城Conca dei Marini的一所女修道院Monastero di Santa Rosa。據說修道院中一位負責烹飪的修女不捨將剩餘的牛奶硬小麥麵糊丟棄,於是加入了一些水果乾、糖和甜酒等材料混合成內餡,再包入被塑型成僧帽模樣的甜餅皮中,變成一款創新甜點。這款甜點大受歡迎,修道院甚至靠著賣這甜點賺了不少零用錢,當地人以該修道院的主奉聖人Santa Rosa為此甜點命名,稱為“la sfogliatella santarosa”。幾百年來,原始食譜經過改良,santarosa的內餡多了瑞可達乳酪、糖漬櫻桃和卡士達醬等材料,外皮也從簡單餅皮變成千層餅皮。

到今天,貝殼酥的發源地Conca dei Marini每年都會舉辦慶典,主角santarosa貝殼酥上會用糖漬櫻桃和卡士達醬與拿波里sfogliatella做區分。

拿波里的貝殼酥則在十九世紀初期才出現。傳說是因為la santarosa的原始食譜落入了一位名為Pasquale Pintauro的拿波里餐館主人手中。Pintauro捨去原食譜中內餡使用的糖漬櫻桃和卡士達醬,並用千層餅皮做出層層相疊的貝殼造型千層酥,呼應了該時期崇尚的華麗洛可可風。這就是後來就成為拿波里的甜點經典代表la sfogliatelle的身世由來。

因為推出sfogliatelle聲名大噪的Pintauro最後索性收起餐館生意,轉型做全職甜點師傅。他的甜點店至今仍然在拿波里的via Toledo上,每年都有許多觀光客慕名而來。下圖就是為在拿波里市中心的Pintauro甜點店和他的sfogliatella:

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傳統拿波里版的Sfogliatelle餅皮間抹有大量豬油來達到波浪般的千層效果,也因此得到“la sfogliatella riccia”的名稱。現代有使用奶油或植物性奶油代替豬油的做法。

為了要做出完美的sfogliatelle,我光顧了拿波里中心大大小小的甜點店,只要有賣我就吃,到處取經觀摩。內餡還好,做了幾次我就找到我喜歡的材料比例。最讓我崩潰的是千層餅皮啊!問我總共試了幾次?我只能說:I've lost count!

為了要抓到剛剛好的餅皮軟硬厚薄程度,網路上sfogliatelle的食譜文和影片應該都被我拜訪過了,而且只要稍有空閒我就跑去廚房做sfogliatelle餅皮⋯⋯ 終於被我做出來了啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊!終於有心得可以分享給大家了,歐耶嘶!

Sfogliatelle 餅皮準備:

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  1. 鹽 糖 水攪拌均勻. 逐次倒入麵粉中.
  2. 麵團一開始會很難操作, 需要用桿麵棍滾壓協助成形.
  3. 麵團一旦成型後, 就可以用壓麵機操作. 用最寬刻度壓兩次, 對折後再壓兩次. 麵團顆粒會逐漸消失, 質地會越來越光滑.
  4. 麵團逐漸光滑後, 用對折再壓的方式讓麵糰發展出筋性. 做至少五次.
  5. 麵團表面抹上薄薄的油份後, 蓋起休息至少一個小時.
  6. 最後一次將麵團三折折起, 逐次調降壓麵間距
  7. 直到壓出壓麵機允許的最小厚度.
  8. 麵團可以用桿麵棍捲起方便操作. 表面可抹上薄薄的油份, 避免麵皮太乾不易操作.

我用的高筋麵粉是manitoba麵包用麵粉,各家品牌有些許差異,W值大多在320以上。

最麻煩的是起步讓麵粉成團的步驟,需要花不少力氣和耐心。我試過多加一點水,雖然省時好操作,但最後的餅皮塑型失敗率超高⋯⋯ 所以還是任命的揉麵團吧,桿麵棍是你的好朋友!而且往好處想,先燒一點卡路里,出爐後不小心多吃了幾個也比較不會心虛 XD

甜點店有專業壓麵機可操作大份量,要一口氣捲個兩百層都不是問題;像我這樣的手工小量製作,可以用控制麵皮寬度的方式來彌補長度的不足。麵皮窄,長度相對就長,可以捲出更多層次。

沒有壓麵機能不能做?

可以啦,我試過一次,全程只用桿麵棍。大概只花了我五個小時的時間吧,還不提做完臉超臭罷工不煮晚餐⋯⋯

Sfogliatelle 捲餅皮:

先看一下Pro專業甜點店是怎麼做sfogliatelle的。

沒有豬油或不吃豬油的朋友可以用無鹽奶油代替。

壓麵機最薄刻度仍然太厚,所以捲餅皮時能手拉多薄就拉到多薄。只要操作正確並抹上適量油脂潤滑,麵皮的筋性可以撐到幾乎透明還不會破;要是途中麵皮破了小洞甚至斷裂也別擔心,蓋過去繼續捲是OK的!

Sfogliatelle 內餡準備:

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  1. 瑞可達乳酪用濾網過濾, 讓質地更細緻.
  2. 與砂糖混合後放冰箱至少半小時.
  3. 蛋黃和砂糖攪拌均勻並稍微打發至淡黃色.
  4. 牛奶 香草精 鹽用小火煮滾後, 慢慢倒進蛋黃糊並攪拌均勻.
  5. 牛奶蛋黃糊加入硬小麥粉後用小火煮滾
  6. 煮滾後會變得相當濃稠, 要持續攪拌避免鍋底燒焦. 滾煮約三分鐘後即可即火. 讓麵糊完全冷卻.
  7. 將麵糊 瑞可達乳酪 與剩餘所有材料攪拌均勻即是內餡. 質地應是柔軟, 攪拌不費力但不會流動的狀態. 太硬可以用一茶匙為單位, 用牛奶調整. 太軟可用更多牛奶硬小麥糊補救.

Sfogliatelle 餅皮塑型:

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  1. 取出冷藏24小時的麵皮, 讓溫度恢復室溫.
  2. 從麵皮中央向兩端捏, 捏成長度約30cm的圓柱形. 這個步驟可以讓千層更薄.
  3. 用刀切成寬約1.5~2cm的麵皮, 可得10~12塊. 頭尾兩端形狀不佳可捨去不用.

麵皮塑型真的需要多練習幾次才會上手,有個東西叫手感只能體會不可言喻you know。我只能幫大家遠距離加油,祝好運了 XD

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  1. 烤箱220度預熱. 入烤箱後220度烤十五分鐘至金黃色, 降到180度再烤五分鐘即可.
  2. 出爐後靜置十分鐘, 溫熱食用最佳. 食用前可撒上糖粉或淋上融化巧克力.
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終於做出這麼漂亮的sfogliatelle,感動到我都要哭了!(帕哥和管理員大叔:是誰該哭啊!我們吞了好久的NG品!)

內餡烤過後會稍微膨脹,撐出很漂亮的弧度和千層。

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十八、九世紀的洛可可風運用了大量的貝殼弧度和層次作設計靈感,誕生於那個時代的拿波里sfogliatelle果然有股華麗FU。

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我拉的千層超超薄脆,帕哥說一吃就知道是女人做的⋯⋯ 等一下,這是褒還是貶啊?!

Pintauro的千層比較硬脆,厚度大概是我的兩倍。雖然是鼻祖老店,但其實我沒有很愛 (嫌太硬的千層會刺嘴皮) XD 我心所屬的拿波里道地千層貝殼酥是我家對面的Pasticceria Leone、溫伯圖長廊的Sfogliatella Mary和總車站附近的Sfogliatella Attanasio,這裡不藏私真心推薦!

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真的是薄如蟬翼的千層啦,你們看!

 

Gli ingredienti 製作材料:

[千層餅皮] 約12個:

[瑞可達內餡]:

[裝飾]:

 

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