義大利培根蛋汁麵 Spaghetti alla Carbonara - 義大利麵料理 - Dolce&Salato

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Spaghetti alla Carbonara

義大利培根蛋汁麵

 

這道來自義大利中部拉齊奧Lazio大省的培根蛋汁麵Spaghetti alla Carbonara又是一道讓我佩服得五體投地的義大利代表料理,與辣培根番茄麵Bucatini all'Amatriciana齊名,凡到羅馬觀光的人必點。傳說是因為義大利早期的礦工(carbonaio)特別常吃這道麵因此得名,在二次大戰後因製作簡單快速因此傳了開來變成全義大利,甚至全世界都知曉的義大利料理!

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如果有人跟你說培根蛋汁麵裡的滑順醬汁是因為加了cream,請你不要客氣馬上打他屁屁,代替義大利人懲罰他!XD 培根蛋汁麵最厲害的地方就是只用蛋汁做出醬汁效果,加上煎香了的義大利醃豬頰肉guanciale或培根肉pancetta和大量的帕馬森乳酪粉,每條義大利麵都裹著金黃香濃的蛋汁,光看就能讓人口水狂流更別說那股香味了!

在幾乎每餐都有番茄的番茄控家中,培根蛋汁麵是少數幾道能端上桌不被打槍還會瞬間盤底朝天的票房保證。說出來也不怕大家笑,我每次煮這道麵的時候都會被它的單純感動,再從感動到肅然起敬,心裡佩服以前的義大利窮苦人家根本都是食神轉世來的。藏身在最不起眼的地方、用最普通的食材做出像這樣經典的美食並且堅持原味精神一代代的將做法流傳下來。好啦,我自己打電話跟精神科醫師預約會診 。XD

跟很多歷史悠久的義大利料理一樣,培根蛋汁麵有相當多的做法變化。我這個方法是阿姨教我的,她做的培根蛋汁麵特別香、特別濃;蛋汁均勻裹在每條麵條上,從來不會看到濕嗒嗒的盤底。她說:訣竅是蛋黃。捨去水分多又沒香味的蛋白,只用香濃蛋黃就是做出好吃培根蛋汁麵的最大秘密!

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  1. 混合蛋汁所有材料備用.
  2. 義大利麵用加了鹽的滾水煮至彈牙程度. 所需時間參考包裝上的說明. 麵條瀝乾備用, 保留些許煮麵水備用.
  3. 鍋中加入橄欖油後熱鍋, 加入培根丁用中小火煎香. 建議不要煎太久太酥脆, 口感會不好.
  4. 鍋中加入義大利麵條和兩大匙煮麵水後快速翻拌均勻, 馬上離火.
  5. 離火後一邊將蛋汁均勻倒在麵條上, 一邊用木匙快速攪拌避免蛋汁凝固. 持續攪拌至少20秒, 鍋中餘溫會使蛋汁開始變稠最後逐漸附著在麵條上.
  6. 如果你還覺得蛋汁太生, 可以將鍋子放回火爐上用最小火力繼續加溫使蛋汁稠化. 記得要持續攪拌避免接觸鍋底的蛋汁凝固, 達到你滿意的程度即可盛盤, 灑上適量帕馬森乳酪粉趁熱食用.

培根蛋汁麵要好吃,蛋當然一定得新鮮。將蛋浸入水中,下沈者表示新鮮,上浮者表示不新鮮,依此判斷。

阿姨還教了我幾個做培根蛋汁麵的小訣竅:

  • 煮麵水:煮麵水有潤滑和降溫的作用。適量的煮麵水可以避免麵條入鍋後遇高溫乾掉甚至燒焦。還可以讓鍋中溫度稍微降低,讓蛋汁不會馬上凝固熟透而得以更均勻的流進麵條的細縫中。一人份的麵需要一~二大匙的煮麵水。
  • 蛋黃:蛋黃遇到鍋中的油份和攪拌動作後會達到類似乳化的效果,蛋汁因此金黃香濃。阿姨的做法是一人份麵用兩顆蛋黃;我則是不想浪費蛋白又圖方便,兩人份麵兩顆蛋 一蛋黃。(不過要說老實話,只用蛋黃的阿姨做法最好吃!)
  • 溫度:怕蛋沒熟吃了拉肚子又怕太熟變成蛋花麵?阿姨說,麵條入鍋後攪拌均勻就馬上離火,放在沾溼的廚房布上數10秒再下蛋汁,攪拌個30來秒左右,傾斜鍋子時蛋汁不易流動就代表熟度就差不多了。還可以預先將盛盤加熱來維持上桌時的溫度。
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你們看,我沒騙人!所有蛋汁都裹在麵條上,像穿了衣服一樣!

看我上面寫了一大堆字,不要被嚇到了!其實真的不難,只是我囉唆了點 lol 我的第一盤培根蛋汁麵的確是變成蛋花麵沒錯,在經過阿姨指點後第二次就做出照片中這般的程度,有follow訣竅真的有差!XD 阿姨偷偷跟我說,其實有個投機的方法,那就是在蛋汁中加一小匙全脂鮮奶,也可以達到滑順的效果。不過既然功力夠深,只用蛋黃就能成事,誰還想用牛奶的,呵呵!

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帕馬森乳酪和培根都已經有鹹味,所以通常我都不另外加鹽,你可以依口味斟酌使用。最原始版本其實是使用羅馬佩克里諾羊乳酪Pecorino Romano,但有些人,像我,不太喜歡羊奶乳酪的味道就會用牛奶做的帕馬森乳酪來代替。

如果你住的地方買不到義大利醃豬頰肉Guanciale或義大利豬培根Pancetta,可以退而求其次使用一般超市販售的美式培根。只要記得不要切太細就好。

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點這裡看同樣為羅馬名料理,培根蛋汁麵的兄弟麵辣培根番茄麵Bucatini all'Amatriciana

 

Gli ingredienti 製作材料:

兩人份

[蛋汁部分]:

 

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