義大利番茄蛤蜊麵 Linguine alle vongole (con pomodorini) - 義大利麵/海鮮料理 - Dolce&Salato

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Linguine alle Vongole (con pomodorini)

義大利番茄蛤蠣麵(加小番茄版)

 

Pasta alle vongole是我心目中的Top 10義大利料理之一!在義大利餐廳想吃到新鮮甜美的vongole要付出不小的代價(雖然餐廳有辦法提供市場幾乎找不到的XXL蛤蜊)。時間允許的話,我還是喜歡到魚店買回家自己準備。只要食材新鮮,你也可以在二十分鐘內做完這道美味料理,下次想秀廚藝做這道蛤蠣義大利麵就對了!

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簡單、美味,Pasta alle vongole(或拿波里方言說法pasta con le vongole)是一道源自拿波里,非常受義大利人歡迎的海鮮料理。今天在有提供海鮮的義大利餐廳幾乎都端得出這道主菜。常見使用spaghetti(我們最熟悉的義大利麵條)、vermicelli(比spaghetti粗一點點的義大利麵條。在拿波里也稱作i veri spaghetti,當地人認為這種粗細才是義大利麵。)和linguine(扁麵)來製作。

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上圖就是義大利最常見的貝類之一,vongole,一年四季都買得到。義大利看到的vongole大概可分成veraci(本土正港)、comuni/lupini(同類但體型偏小)和di allevamento(養殖)三種。其中vongole veraci為最好的等級,但近幾年數量有逐漸減少的跡象,價格不算便宜。

雖然相信我們平時光顧的魚店是講信用的好店,但多學一個分辨真假vongole的技能也挺帥氣的。看書讀了分辨真假vongole的方法,看顏色形狀線條blah blah blah... 胸有成竹的到魚店去。看到一盆又一盆的貝類擺在一起忽然覺得他們其實長得都差不多,似乎只是大小不一樣而已⋯⋯ 我的新技能毫無用武之地啊!(摔書)今天一公斤vongole veraci要26歐,但看起來又肥又壯應該是好貨!

這些vongole不知道在high什麼的,拿出來拍照的時候不但不自閉,出入兩條水管還扭來扭去,是在跟我say hi嗎?其中一顆開合間還發出類似放屁的聲音⋯⋯ 該不會我買到的是蛤蠣界的諧星團?

Vongole清理:

所有貝類在烹煮前都應該要讓他們吐沙,才不會影響成品口感。這個方法適用所有貝類。

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  1. 貝類倒入鹽水中浸泡, 放在陰暗處至少一個小時讓他們吐沙. 我都以一公升清水與37g粗海鹽的比例調配鹽水.
  2. 然後我完全沒有想到一個小時以後會變成這樣 XD
  3. 烹煮前將貝類用清水沖洗乾淨, 可以抓起一把互相摩擦去除殼上的污垢. 瀝乾備用.

Vongole烹煮方式:

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  1. 鍋中放入橄欖油, 蒜頭和幾段巴西利的莖, 小火煎香蒜頭至呈金黃色
  2. 倒入所有貝類後轉大火, 蓋上鍋蓋. 偶爾翻拌使受熱均勻.
  3. 約五分鐘後掀蓋檢查貝類是否已經打開. 一旦所有貝類都打開就立刻熄火以免肉質回縮. 撈除蒜頭與巴西利的莖後即完成.
  4. 為方便接下來做pasta alle vongole的步驟, 建議將貝類湯汁另外盛裝, 一半貝類去殼稍後加入煮麵湯汁, 剩下一半貝類擺盤用.

所需時間會因貝類種類、大小和數量變化,所以務必時時檢查。覺得貝類差不多都開殼以後就可以熄火,蓋上鍋蓋後餘熱還會繼續作用,所以不要煮過頭了!否則你不但會失去鮮美的湯汁,貝肉也會回縮口感變硬。

以前我會在鍋中加入半杯白酒,去腥調味。後來知道只要貝類夠新鮮,這個步驟其實不太必要。你可以試試看。

Pasta alle vongole (con pomodorini) 準備:

以下作法有用到小番茄調味。如果你要做原味(in bianco)義大利蛤蠣麵,請參考這份義大利白酒蛤蠣麵食譜作法。

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  1. 義大利麵煮到六分熟備用.
  2. 另一個加入橄欖油和蒜頭, 小火煎香至呈淡金黃色
  3. 放入小番茄塊, 鹽和辣椒. 用中火把小番茄煮軟並稍微收乾湯汁.
  4. 倒入貝類湯汁, 一半去殼貝肉和一半巴西利碎, 中火滾煮一分鐘
  5. 倒入義大利麵, 攪拌均勻後繼續煮到彈牙程度(依照包裝指示時間)熄火. 途中要是湯汁被收乾可以加入煮麵水, 適度用鹽調味.
  6. 盛盤後, 加上一大匙剩下的帶殼貝類, 適量巴西利碎和少許橄欖油即可食用.

沒有Vongole也不要難過,你可以使用其他貝類來完成這道義大利麵料理!Telline、lupini、cannolicchi甚至fasulare都可以是替代貝類選擇,在台灣的時候我也用文蛤做了這道麵給家人吃,我們一樣吃得很開心!但你要是有機會來義大利拿坡里旅遊,就千萬不要忘記點一道pasta alle vongole來嚐嚐!這道義大利麵也是聖誕夜大餐的常見主菜料理。

這道麵也算有點歷史了,變化作法也存在不少。最常見的有原汁(in bianco)和用小番茄調味(con pomodorini)兩種方式。我喜歡後者更有層次的口味,尤其喜歡用來自西西里的櫻桃小番茄(pomodorino ciliegino Pachino I.G.P.)。

Pa哥反而喜歡原汁版本,他說比較肥厚的vongole veraci原汁特別鮮美,不品嚐原味可惜。

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小補充:

義大利將帶殼海鮮統稱爲Frutti di mare,例如貽貝(也稱淡菜)、牡蠣、扇貝等都在這個類別中;有種廣義說法把章魚、烏賊、花枝等也歸到這個類別中。在義大利餐廳用餐,如果menu上出現frutti di mare,則是指用綜合貝類製作的料理。

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Gli ingredienti 製作材料:

[四人份]:

[貝類部分]:

 

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