義大利蛤蜊麵(原汁無白酒版本) Vermicelli alle vongole (in bianco) - 義大利麵/海鮮料理 - Dolce&Salato

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Spaghetti alle Vongole (in bianco)

義大利蛤蠣麵

 

這道義大利麵是我心目中的Top 10義大利料理之一!義大利vongole的等級間落差極大。除非相信光顧餐廳的口碑,否則我絕對不會隨便亂點這道蛤蠣麵,以免當了冤大頭。時間允許的話,我還是喜歡到魚店買vongole回家自己準備。只要食材新鮮,你也可以在二十分鐘內完成這道美味料理,下次想秀廚藝做這道蛤蜊義大利麵就對了!

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簡單、美味,義大利蛤蠣麵 spaghetti alle vongole(或拿坡里方言說法pasta con le vongole)是一道源自拿波里,非常受義大利人歡迎的海鮮料理。今天在有提供海鮮料理的義大利餐廳幾乎都端得出這道主菜。常見使用spaghetti(我們最熟悉的義大利麵條)、vermicelli(比spaghetti粗一點點的義大利麵條。在拿波里也稱作 i veri spaghetti,當地人認為這種粗細才是義大利麵。)和linguine(扁麵)來製作。

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上圖就是義大利最常見的貝類之一,vongole,一年四季都買得到。Vongole大概可分成veraci(本土正港)、comuni/lupini(同類但體型偏小)和di allevamento(養殖)三種。其中vongole veraci為最好的等級,但近幾年數量有逐漸減少的跡象,價格不算便宜。

我有一個超級愛吃vongole的公公,每次他老人家一來都會自備一公斤的vongole。做媳婦的也不用等他多說,給公公一個一個“Ci penso io.(交給我)”的眼神,轉身進廚房就開始做pasta alle vongole。

公公帶來的vongole超級鮮美,想也知道是最好的veraci等級。但還是很好奇到底他老人家是哪裡買的。他總是一副得意洋洋又神秘兮兮的樣子,說:「這你不管到哪個魚店都買不到的,只有我才有辦法!想吃vongole跟公公說,我帶給你,千萬別花錢當呆子,外面的都是假的。」

衝著這點,我差點就要開口求公公在我們家住下來 XD

好食材就要搭配好料理手法。要嚐到vongole veraci特鮮美味,就要照著拿坡里人料理vongole的手法:用橄欖油熱鍋後就直接丟入vongole,快火開殼後與義大利麵拌勻就端上桌。除了幾湯匙讓義大利麵熟透的煮麵水外不會添加水份或白酒。盤中的美味都是vongole的精華,沒別的!

Vongole清理:

所有貝類在烹煮前都應該要讓他們吐沙,才不會影響成品口感。這個方法適用所有貝類。

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  1. 貝類倒入鹽水中浸泡,放在陰暗處至少一個小時讓他們吐沙。我都以一公升清水與37g粗海鹽的比例調配鹽水。
  2. 烹煮前將貝類用清水沖洗乾淨,可以抓起一把互相摩擦去除殼上的污垢。瀝乾備用。

Vongole烹煮方式:

以下是原味蛤蠣麵的作法。如果你想加幾顆小番茄調味,請參考這一篇小番茄蛤蠣義大利麵食譜作法。

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  1. 煮滾一鍋水。加鹽後放入義大利麵後馬上接著以下步驟。
  2. 平底鍋中放入橄欖油與蒜頭,小火將蒜頭煎香至但金黃色。
  3. 轉中火,倒入所有vongole後加蓋。悶煮五分鐘或直到開殼。
  4. 開蓋後加入一半的巴西利碎。
  5. 加入義大利麵。依照情況加入適量煮麵水直到麵達到彈牙程度,加入適量黑胡椒調味。盛盤後灑上適量巴西利碎裝飾即可。

我的經驗,半公斤的vongole大概只需大火五分鐘就能使90%開殼。加入麵條後繼續煮個兩分多鐘至彈牙程度的這段期間,已足夠讓所有vongole開殼。所以從煮麵到上桌,十分鐘內可以搞定!

想從容一點,你可以先準備vongole的部分。加蓋後悶煮三分鐘就熄火,避免肉質回縮。接著煮義大利麵,麵條半熟後加入vongole鍋中,開火煮滾至彈牙程度即可。

沒有Vongole也不要難過,你可以使用其他貝類來完成這道義大利麵料理!義大利其他常見的貝類如telline、lupini、cannolicchi甚至fasulare都可以是替代vongole的選擇;在台灣時我也用文蛤做了這道麵給家人吃,一樣吃得很開心!但你要是有機會來義大利拿坡里旅遊,就千萬不要忘記點一道pasta alle vongole來嚐嚐!這道義大利麵也是聖誕夜大餐的常見主菜料理。

在拿坡里餐廳吃到的蛤蠣麵大多為原味版本,稱為in bianco。另外還有一個加了新鮮小番茄的做法con pomodorini,以少許小番茄汁的酸甜搭配vongole的鮮味也是非常值得一試的吃法。

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小補充:

義大利將帶殼海鮮統稱爲Frutti di mare,例如貽貝(也稱淡菜)、牡蠣、扇貝等都在這個類別中;有種廣義說法把章魚、烏賊、花枝等也歸到這個類別中。在義大利餐廳用餐,如果menu上出現frutti di mare,則是指用綜合貝類製作的料理。你可以參考這篇義大利綜合貝類粗麵scialatielli ai frutti di mare

 

Gli ingredienti 製作材料:

[二人份]:

 

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