上次在Baccalà in umido con pomodoro鹽漬鱈魚塊佐番茄醬汁的食譜中簡單介紹過風乾鱈魚sfoccafisso和鹽漬鱈魚乾baccalà在中世紀進入義大利的經過。這次要做的炸鱈魚塊baccalà fritto是現代義大利人很愛的一道鱈魚乾料理。

Stoccafisso和baccalà是用不同方式製成的鱈魚乾。前者是吊在戶外風乾製成，挪威得天獨厚的氣候條件使它成為世界最大的stoccafisso輸出國。Baccalà是先用鹽漬讓魚身脫水後再進行風乾動作，多從冰島和挪威進口。也正因為製作條件限制多，相較於baccalà，stoccafisso的價格高了一些。

除了價格差異，stoccafisso和baccalà的肉質和適合的料理方式也不太一樣。將兩者都泡發了以後，你會發現Stoccafisso的肉質比較柴瘦而且容易呈書頁狀散開，肉色偏黃，適合拿來水煮或做需要燉煮的料理。代表作是來自北義威尼托地區的Baccalà alla vicentina；Baccalà的肉質比較柔軟豐厚，而且肉色偏白，適合拿來油炸或裹粉油煎處理。代表作是中義羅馬與南義拿坡里地區的Baccalà fritto。

上圖就是我用來做炸鱈魚塊的Baccalà。跟魚店買的時候已經發好可以馬上料理。這塊魚身中央脊骨連接兩邊呈蝴蝶狀對稱的Baccalà魚肉部位在拿坡里有個名稱，叫Mussillo，有一說是以年輕女子柔嫩的兩片嘴唇比喻此部位的魚肉形狀。（Stoccafisso同樣部位，在拿坡里則叫cureniello）

我個人比較喜歡裹了漿粉後油炸的羅馬版Baccalà fritto in pastella，外酥內嫩，當點心吃很過癮！拿坡里的炸法是只沾一層薄薄的麵粉後就入鍋油炸，直到肉塊呈金黃色起鍋。我覺得拿坡里的做法偏乾所以沒有很愛。義大利餐廳也比較喜歡提供裹粉法的Baccalà fritto，賣相好而且體積看起來也比較大。

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1. 泡發的鱈魚塊去皮去骨後切成適當大小, 用廚房紙巾拍除表面多餘水分. 我切成寬度兩公分左右的長條狀.
2. 所有麵糊材料調勻, 濃稠度應該是湯匙提起後會慢慢落下.
3. 中火熱油鍋, 滴入一小滴麵糊時會立刻浮起並有大量泡泡就表示油溫OK. 將魚塊均勻沾上麵糊後入過油炸
4. 途中要翻面保持上色均勻. 呈金黃色時即可撈起
5. 如此完成所有炸魚塊. 建議多次少量操作, 除了可維持理想油溫也不會忙得手忙腳亂
6. 撒上適量鹽和黑胡椒就可以吃了！擠一點檸檬汁提味也很讚！

切記切記！務必將魚肉表面的水分擦乾，否則入油鍋很容易引起炸油噴濺燙傷！擦乾魚肉表面的水分也可以保證炸衣酥脆，放久了也不會軟掉。

為了讓這份Baccalà fritto更完美，我還加碼做了炸薯條。義大利Fish and Chips, Checked!

Pa哥邊吃邊說，拿坡里方言中“Sie nu baccalà!（你根本是Baccalà!）”意思是指人腦筋不靈活，像鱈魚乾硬梆梆的不能伸縮變通。所以Baccalà雖然好吃，但被叫Baccalà就不是好事啦！

義大利律師兼作家Antonio Parlato曾經寫過一本書“Sua Maestà il Baccalà”，書中有這麼一段關於Stoccafisso和Baccalà的半諷刺敘述：

"Nei mari del Nord, tra un tuffo e uno spruzzo viveva beato il Pesce Merluzzo. Ma un giorno i Vichinghi dagli elmi a stambecco lo videro, e allora lo fecero secco. Strappato, a milioni dal placido Abisso e all’aria asciugato: è lo stoccafisso. I Baschi, che stavano un poco più in basso vedendo i merluzzi restaron di sasso: e i pesci, pescati con furia bestiale ficcati in barile restaron di sale. Nel mondo dilaga la gran novità: che grande sapore! Cos’è? Il baccalà!"

鱈魚們曾經在北海波濤中快樂的生活著。但有一天，戴著獸角頭盔的維京人看到了他們，百萬計的鱈魚於是被從海水中捕捉上岸，被風乾成Stoccafisso。住在南邊一點的巴斯克人遇到鱈魚群時興奮呆了，他們殘暴的把鱈魚裝在一桶又一桶的鹽桶中。於是這個世界多了個好消息：是什麼呢？美味的Baccalà！