香酥焗烤淡菜貽貝 Cozze Gratinate al Forno - 義大利海鮮料理 - Dolce&Salato

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Cozze Gratinate al Forno

香酥焗烤淡菜(貽貝)

 

不少南義沿海城市都有大同小異的焗烤淡菜料理,但誰叫puglia的淡菜最好吃,先天條件好,所以可以很跩的冠上城市名,cozze gratinate alla tarantina(或alla pugliese)。拿坡里的淡菜也很鮮美啊,不能讓人專美於前,我也來做個焗烤淡菜!

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這應該可以寫進「這輩子做過最正確的決定」清單裡:偷藏二十顆淡菜做焗烤。

在大家做出要吃最簡單的拿波里黑胡椒淡菜(impepata di cozze)的仁慈決定後,我看著一盆花了將近兩小時清理、現在每顆都閃亮亮的岩生淡菜,突然覺得這麼簡單地吃掉有點對不起它們、有點對不起自己。所以在端上桌前,決定偷藏二十顆,等我精力恢復以後再來試焗烤淡菜。

焗烤淡菜,cozze gratinate al forno,也是挺常見的海鮮義大利開胃菜,尤其在聖誕節和新年大餐期間。這道菜源自南義普利亞Puglia大區Taranto這個海岸城市,據說這個地區出產義大利品質最好的淡菜(義大利文cozze或mitili),其中“野生毛淡菜(cozze pelose)”更因為無法人工養殖而成為稀有的美味,許多饕客會特地到當地品嚐新鮮的毛淡菜,吃法就像吃生蠔這樣。(順道一提,在漁獲豐富而且品質良好的Puglia,當地人挺愛吃生魚、生 蝦、生貝類。)

找找網路上alla tarantina的傳統做法,許多都像我這樣,先悶煮讓淡菜開殼。某篇食譜上有自稱來自Taranto的評論者很生氣的一則留言:如果你不會撬生淡菜就不要叫alla tarantina。煮開之後淡菜鮮味都流失了還烤個屁!

好好好,先生請冷靜,你住那裡你說了算 XD 我不會撬生淡菜,我叫它non alla tarantina就是了!

淡菜準備:

如果你會撬生淡菜,好棒棒恭喜你!我媽沒教所以我先用悶煮的方式讓淡菜殼打開。

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  1. 鍋內放橄欖油,用小火把蒜頭煎香。
  2. 把瀝乾的乾淨淡菜倒入鍋中。蓋上鍋蓋, 用中/ 大火煮五分鐘。
  3. 五分鐘後檢查淡菜是否都打開了?沒有的話繼續加蓋滾煮。淡菜全開後馬上熄火,不要煮過頭讓肉質縮水。
  4. 將淡菜一半殼剝除後備用,淡菜汁留著備用。

淡菜本身已經有足夠鹹味,所以不用再加鹽調味。

焗烤步驟:

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  1. 將麵包屑、帕瑪森乳酪粉、巴西利碎和蒜頭末混合。
  2. 加入橄欖油並逐次加入幾湯匙的淡菜汁攪拌。
  3. 質地到手指捏起一小塊能成團不散開即可。
  4. 用湯匙舀適量填滿淡菜殼,可用手指稍微按壓幫助定型,但不要壓太密實否則不會酥脆。
  5. 填滿所有淡菜殼,撒上適量黑胡椒後,進烤箱180度烤15分鐘或直到表面呈金黃色即可出爐。

我用義大利常見的一般麵包,用烤土司機烤過之後,再用料理機打成細屑狀。你也可以用白土司如法炮製。

來自Puglia的原始版本會用到全蛋。我不喜歡所以沒加。

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歐買尬~這味道⋯⋯ ,根本是台灣小吃店的椒鹽海鮮系列!吃過椒鹽蝦、椒鹽魚、椒鹽魷魚、椒鹽龍珠這類的菜吧?對!就接近這個味道and BETTER!

焗烤鋪料非常酥脆,有明顯蒜頭和黑胡椒的香味,鹽酥的效果應該就是因為它們。鹹味來自淡菜,不知道是不是岩生淡菜特鮮,所以海味沒被鋪料搶戲,對我來說根本超完美!加上本身小小顆,鋪料和淡菜肉比例平衡,一口一個剛剛好。

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被香味吸過來的帕哥知道烤箱裡的是焗烤淡菜,嘴上說那沒什麼好吃的,還是impepata原汁好,兩隻腳倒是牢牢的釘在廚房沒有走開。等我拍完照後試了一顆以後,又撈了一顆在手上,很高興地叫其他人來吃。(降剩十八顆!囧rz)

我沒辦法決定到底是黑胡椒淡菜好還是焗烤淡菜好,兩個都超下酒der!好吧,下次再要我清理岩生淡菜,我會考慮抱怨少一點。XD

 

Gli ingredienti 製作材料:

[兩人份]:

[焗烤鋪料]:

 

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