拿波里炸麵包 Zeppole Pasta Cresciuta - 義大利麵包料理 - Dolce&Salato

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Zeppole (Pasta Cresciuta)

拿坡里炸麵包

 

炸麵包zeppole,也叫pasta cresciuta,出現在拿坡里地區開胃炸物拼盤的機率有99.999%。做法簡便又美味是受歡迎的一大主因,同時兼具餐前麵包的功能。除了餐廳,路邊攤也能輕易找到炸麵包的蹤影,是很道地的地方小吃。

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既然已經端出拿坡里可樂餅crocchè di patate,就還得順道請出它的好朋友——炸麵包zeppole,容我介紹一下:

Zeppole 的材料非常簡單,就是麵粉、水、鹽和啤酒酵母和成的麵團,經發酵後油炸,我個人覺得有點類似油炸雙胞胎的概念。

路邊攤的zeppole 通常沒有內餡;餐廳的zeppole,尤其是海鮮餐廳,有機會可以吃到麵團中混有海帶的zeppole di alghe 或有吻仔魚的zeppole di bianchetti;家庭製作的zeppole 變化就很多了,可以依個人口味加入各式各樣的配料包括火腿、乳酪丁甚至蔬菜丁。

星期日,在大部分的魚店都可以買到已經準備好的海帶zeppole麵糊,價格非常便宜,一盒一歐元可以做四人以上的分量,尤其適合家庭聚餐的日子。

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帕哥不喜歡海帶,所以我用新鮮巴西利代替,顏色神似,味道也很不錯!

麵糊準備:

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  1. 這次使用廚房料理機的麵團葉片操作,也可以用手或一支大湯匙操作。
  2. 啤酒酵母用一點水攪拌融化。
  3. 所有材料攪拌均勻後,處理機低速攪打兩~三分鐘,或用手/ 大湯匙攪拌至出現筋性。
  4. 麵團出現筋性後可以選擇加入配料,攪拌均勻。我這次用切碎的新鮮巴西利葉代替海帶。
  5. 麵團加蓋後靜置至少一個小時,讓體積發酵至一倍大。

各牌麵粉吸水力不盡相同,建議彈性調整水量,用少量分次添加的方式。

成品應該是一團非常黏手的麵糊而不是麵團,各位不要緊張,很黏是正常的,有人喜歡吃扎實一點,水量可以降低到麵粉量的60%;我喜歡吃軟一點的zeppole,所以這份食譜的水量用到將近90%,有人甚至用到100%。你可以試試各種比例,找到你喜歡的口感記錄下來方便下次操作。

要做出炸麵包的麵包口感,讓麵糊出筋很重要。用廚房料理機很方便,但我事後花了不少時間清洗零件;用手和麵糊要花點力氣和時間沒錯,但碗只要洗一個就好。下次我決定出力氣用手打,還可燃燒卡路里。

炸麵包:

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  1. 麵糊發酵至一倍大就可以接著油炸,中火熱油鍋,溫度維持大約170 度。
  2. 兩支湯匙用水沾濕可以避免麵糊沾黏。一支挖出適量麵糊,用另一支刮進油鍋中。 每面炸到呈淡金黃色即可撈起,用廚房紙巾吸除多餘油分後即可食用,可撒上一些鹽調味。

要記得麵糊入油鍋會膨脹,所以不要一次挖太多。我覺得半顆乒乓球大小的麵糊炸出來的體積剛剛好。

建議用深油鍋炸,上色會比較均勻漂亮。

沒炸完的麵糊加蓋後放在冰箱裡可保存約三天的時間。

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新鮮海帶如果取得有困難,可以用海苔或泡開的海帶芽捏乾撕碎了代替。甚至可以像我用新鮮巴西利或羅勒葉,成品味道更香!

這份麵團相當黏手,成品形狀不好控制。如果要求美觀,只要降低水量提高麵糰硬度,就可以用捏貢丸的方式做出完美的球狀zeppole。

 

Gli ingredienti 製作材料:

[約四人份]:

[配料 擇任一或省略]:

 

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