星期天逛Mercato della Pignasecca傳統市場的魚店High翻了，差點不想回家。中午端出來的第一道料理是原味白版Scialatielli ai frutti di mare吃完了，馬上動手準備加了蕃茄肉的紅版。

Scialatielli是一種義大利麵型，出自六○年代期間，南義知名海岸小城阿瑪非Amalfi的一名廚師Enrico Cosentino之手，進而成為拿坡里料理的代表義大利麵型之一。Scialatielli屬於新鮮義大利麵，原始材料包括麵粉（或硬小麥麵粉）、牛奶、沛可利諾羊奶乳酪、蛋和新鮮羅勒葉等，又因為是手工切製，呈不規則長條型，長度在10～13公分左右、約半個小指頭粗細。市面上也買得到品牌包裝的scialatielli，但材料大多被簡化成普通義大利硬小麥麵配方。

我這次使用的scialatielli是跟義大利麵坊買的，看起來吃起來是普通的硬小麥麵。要是時間充足，你可以試試手工scialatielli，點這裡看作法喔！

Scialatielli名稱由來據說是來自拿坡里方言「sciglià」一字，作動詞，意指弄亂頭髮。這可能跟最初的手切scialatielli麵條不規則的形狀有關係，尤其和所有材料攪拌後盛盤，第一眼的確給人有些雜亂的印象。

Scialatielli ai frutt di mare是scialatielli麵型最知名的吃法，在南義地區幾乎每家供應海鮮料理的餐廳菜單上都有這道，更是拿坡里地區除夕夜大餐的熱門料理之一。Frutti di mare在義大利文中是指各種雙殼貝類的總稱，學名雙殼綱（bivalvia o lamellibranchi）。有另一種廣義說法把軟體海鮮molluschi（田螺、文蛤、章魚、烏賊等都屬此類）和甲殼亞門crostacei（龍蝦、蝦、螃蟹等）統稱為frutti di mare。

正因為這個原因，建議在餐廳點用這道麵以前先問問侍者，餐廳所謂的frutti di mare包括了哪些海鮮，才不會上桌後失望還要付大錢。

義大利常使用的貝類有：vongole、lupini、cozze（淡菜）、fasolari、tartufi di mare、cannolicchi（竹蟶）、telline 等。

根據廣義定義可能會出現的：polpi（章魚）、calamari（中卷/ 透抽）、seppie（墨魚）、gamberi/gamberoni（蝦子/ 大蝦）、scampi（海螯蝦）、cicale di mare o pannocchie（蝦蛄）、astice（大螯蝦、aragostelle（小龍蝦）等。盤中要是出現了以上任幾種，價錢便不會太便宜，點餐時要有心理準備。

我在魚店買的綜合貝類有vongole、lupini、fasolari、tartufi和cozze五種，算不錯了。雖然還買了中卷、章魚和大蝦但我另外有打算所以沒讓它們在這局下場。（上圖照中是fasolari、tartufi di mare和vongole）

蕃茄處理：

蕃茄最好選用小番茄，否則像我這次用剝皮番茄罐頭也可以。建議番茄部分另外準備以避免拉長貝類的烹煮時間影響肉質口感。

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1. 鍋中放入橄欖油和蒜頭，小火煎香至蒜頭呈淡金黃色。
2. 放入剖半小番茄或切塊剝皮番茄，小火收乾大部分水分後即可熄火備用。大約需十分鐘左右。

貝類處理：

所有貝類挑掉殼破掉和不是緊閉的劣貝以後，浸鹽水（鹽：水＝37克：1公升）至少半小時吐沙。用流動清水沖洗乾淨，瀝乾備用。

Scialatielli ai frutti di mare製作步驟：

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1. 一邊煮一鍋鹽水，沸騰後加入scialatielli麵條，一邊開始以下步驟。
2. 平底鍋中加入橄欖油和蒜頭後用小火煎至淡黃色。
3. 先讓大型貝類入鍋，加蓋中火悶煮約兩分鐘後再加入小型貝類以求所有貝類開殼時間一致。
4. 打開鍋蓋後加入煮好的番茄醬汁，與鍋中貝類拌勻，中火滾煮一分鐘。蒜頭可撈除。（若是作原味版的這裡就不放番茄）
5. 加入煮到六分熟的scialetielli麵條和一小撮巴西利碎，繼續煮到彈牙程度。必要的話加鹽調味；太乾的話加一點煮麵水稀釋。
6. 上桌前淋上一點橄欖油和巴西利碎即可。

有些食譜做法會把每種貝類分開煮熟後再組合。一位開餐廳的大叔朋友說這樣貝類的美味會打折，浪費時間而且肉質容易縮水。少量製作不貪多，一次操作一～兩人份。用大殼先、小殼後的方式悶煮，再將茄汁和麵都加進來。一鍋到底，是這道麵好吃的訣竅。

我沒真的秤貝類的重量，靠感覺。小的貝類一人份可用十來顆左右，大的貝類一盤最多十顆，大概求個視覺平衡。材料欄的貝類重量僅供參考，你可以依照實際情況調整。

這份番茄紅版跟剛剛煮的白版Scialatielli ai frutti di mare in bianco比較，我要投紅版一票。沒辦法，這麼久的時間住這裡，我也變成一個只要有加番茄就什麼都說好吃的番茄控。（除了番茄炒蛋以外）眼尖的朋友會發現，紅版盤中的貝肉好像有多這麼一點點。不是錯覺，的確是我偏心多放了幾顆淡菜 XD（我煮菜我說了算！）

Pa哥倒是出我意料投白版一票，說原汁版本才能感受到海鮮原味。紅白大賽成為一比一僵局⋯⋯ 麵包屑，你怎麼說？（麵包屑OS：但是媽，你一條麵都沒給我啊⋯⋯）