義大利糖漬甜橙皮 Scorzette d'Arancia Candite - 甜點 - Dolce&Salato

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Scorzette d'Arancia Candite

義大利糖漬甜橙皮

 

才剛在蔬果攤看到一堆甜橙,接下來經過甜點店看到櫥窗裡已經擺出裹著巧克力的糖漬甜橙皮,又想到這幾天網路上也看到不少甜橙食譜⋯⋯ 甜橙才剛進入產季而已攻勢就如此強勁?好吧,我就接下戰帖,用甜橙做點什麼!

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蔬果攤前本來擺著大南瓜的位置現在變成兩大籃的甜橙,冬天的腳步越來越近了。在冷到掉渣的義大利冬天,少數幾件值得高興的事包括每天早上有新鮮橙汁可以喝。

甜橙是義大利冬季的代表水果之一,從十月份開始到最晚隔年五月都能買得到。西西里島生產義大利品質最好的甜橙並且外銷全世界,其中果肉帶有深紅條紋的Tarocco品種,因為無籽、肉肥多汁的特色最為義大利人所愛;同樣來自西西里,果肉色呈深紫紅的Moro品種和體積稍小的Sanguinello品種則特別適合榨汁。以上三種西西里甜橙品種統稱Arancia Rossa di Sicilia(西西里紅橙),有IGP(產區保護證明)認證。

西西里的紅橙要大概十二月初左右才好買,現在蔬果攤和超市看到的大多是普通甜橙,但品質也都不錯的。

是說喝橙汁這種行為,看在義大利人眼中根本太basic。拿西西里舉例就好,當地人用各式各樣的方法把甜橙應用在甜點和料理中。其中糖漬甜橙arance candite更是許多西西里甜點的靈魂角色,你能想像沒有糖漬甜橙的cassata、cannolo味道會有多麼孤單嗎?就連拿波里甜點pastiera和struffoli都有用到糖漬橙皮呢!

我買了五顆甜橙,三顆拿來做這份糖漬橙皮(scorzette d'arancia candite),另外兩顆拿來做比較費時的糖漬甜橙片(fette d'arancia candite),兩份同步進行。

甜橙處理:

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  1. 甜橙用清水和小蘇打粉搓洗乾淨,表面擦乾. 用刀在表面劃出十字, 小心剝下橙皮.
  2. 橙皮頭尾切掉不規則處後切成寬度約一公分的長條.
  3. 用刀子切除橙皮內側的白色中果皮部份. 這個部分有苦味, 建議切除.
  4. 將處理完的橙皮泡在乾淨冷水中三天. 每天要更換三~四次的水. 這個步驟可以幫助去除苦味.
  5. 第三天橙皮有點轉白並捲曲.

甜橙糖漬步驟:

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  1. 橙皮稍微沖洗後瀝乾. 裝入鍋中並用清水蓋滿, 中火滾煮十分鐘左右使橙皮軟化. 這個步驟(blanching)也可以幫助去除苦味.
  2. 瀝乾橙皮後秤重. 量出等量白砂糖. 白砂糖用小火煮成糖漿.
  3. 放入橙皮, 小火滾煮至少三十分鐘, 或直到橙皮顏色轉為透明為止.
  4. 撈起橙皮, 平放在烤盤紙上冷卻即是糖漬橙皮. 裝在乾淨空罐或保鮮袋中, 放在乾燥陰暗的地方保存. 三個月內食用完畢.

同步進行的糖漬甜橙片留下來的糖漿有非常濃郁的甜橙香味,我覺得不用太可惜所以加了一半在橙皮用的糖漿中。

甜橙皮糖:

糖漬橙皮沾白砂糖後就變成好吃的橙皮糖,飯後吃一、兩條可以立即去除餐後口中的油膩感,使口齒清香。也是很適合小朋友的甜食,全天然無添加色素和其他成分的100%糖果!

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  1. 為了美觀, 我在撈出剛煮完的橙皮上蓋了一張烤盤紙, 用手把橙皮壓平. 你也可以用砧板平壓三分鐘幫助橙皮定型.
  2. 放在通風處一小時, 使橙皮表面的糖漿稍微乾燥.
  3. 將橙皮放入白砂糖中, 每面均勻沾上白砂糖後取出即是甜橙皮糖. 裝在乾淨空罐或保鮮袋中, 放在乾燥陰暗的地方保存. 三個月內食用完畢.

巧克力橙皮糖:

裹著巧克力的糖漬橙皮(scorzette d'arancia candite al cioccolato)是義大利甜點或巧克力店很常見的商品,其實在家做一點也不難。

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  1. 用任何你喜歡的巧克力都可以. 我這次用的是70%黑巧克力. 用隔水加熱的方式將巧克力融化.
  2. 每根糖漬橙皮沾至九分的高度. Hold住數秒, 讓多餘巧克力滴落.
  3. 平放在烤盤紙上, 冷藏至少30分鐘使巧克力硬化即可. 裝在乾淨空罐或保鮮袋中, 放在乾燥陰暗的地方保存. 三個月內食用完畢.
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啊!!!!!!這根本是惡魔派來要毀滅世界的武器啊,好吃成這樣是要逼死誰,一根接一根我停不下來,HELP!下午有客戶來訪,端出來讓他們配咖啡竟然被瞬間掃空,我沒抱怨因為工作因此進行得很順利 XD ㄟ好喔,應該常用這招!

我之前也用過檸檬皮做過一次糖漬果皮,如果你有興趣可以看看這份糖漬檸檬皮食譜。

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裹黑巧克力的甜橙皮很合Pa哥的胃口。我怎麼會知道呢?因為他自顧自的竟然就吃光了 =..= 好吧,其實我自已也吃了不少沾砂糖的橙皮糖,實在也沒有臉跟他計較。結論:趕快再衝果菜攤補貨啊!

 

Gli ingredienti 製作材料:

[其他]:

 

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