拿波里聖若瑟泡芙 Zeppole di San Giuseppe - 甜點 - Dolce&Salato

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Zeppole di San Giuseppe (al forno e fritte)

拿波里聖若瑟泡芙(烘烤法/油炸法)

 

在許多慶祝聖若瑟日的油炸甜點中,最有來頭的要屬來自拿波里的聖若瑟泡芙zeppole di San Giuseppe,這要歸功於義大利十九世紀間著名美食家,拿波里——博恩维奇诺公爵。他於1837年著作的食譜書中詳文紀錄了zeppole di San Giuseppe的做法,這道甜點因此受到義大利貴族們喜愛並普遍流傳於義大利。

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不久前才吃過38婦女節的銀合歡蛋糕,現下又在嗑父親節的聖若瑟泡芙。嘖,牛仔褲有點繃了⋯⋯ 都還沒吃到復活節的甜派和鹹蛋糕耶!

嗯哼,你沒看錯,是父親節!每年三月十九日為聖若瑟(San Giuseppe)的瞻禮日。聖若瑟是耶穌的父親,所以這天在天主教國家既為宗教節日、亦作父親節。說來慚愧,我是今年才知道原來San Giuseppe這天也是父親節,也算遲鈍到了極點。囧rz

據說聖若瑟是木匠(falegnami)與炸物攤販(friggitori)的主保聖人,數個世紀以來,木匠們會在這天送給小孩一個木製玩具,炸物攤販則會發送油炸小點心給民眾,藉此來紀念聖人。義大利現今許多地區慶祝聖若瑟日的點心多為油炸物,便是因此。

在許多慶祝聖若瑟日的油炸甜點中,最有來頭的要屬來自拿波里的聖若瑟泡芙zeppole di San Giuseppe,這要歸功於義大利十九世紀間著名美食家,拿波里——博恩维奇诺公爵(Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino)。他於1837年著作的食譜書中詳文紀錄了zeppole di San Giuseppe的做法,這道甜點因此受到義大利貴族們喜愛並普遍流傳於義大利。

傳統公爵版(叫尊爵版好像頗貼切 XD)的zeppole di San Giuseppe配方應該會把很多人嚇得頭皮發麻。除了以高比例的豬油作為泡芙基底材料,泡芙還得經過兩次油炸過程製成,一次普通熱油炸成型、一次滾燙豬油炸上色;現代家庭自製則大多會選擇改良版配方,以比例稍減的奶油取代豬油、以烤箱烘烤代替油炸來降低熱量與膽固醇負擔。

身為拿波里媳婦,平常用豬油就沒在客氣的,聽到用豬油做泡芙眉頭也不會皺一下!我當然是選豬油尊爵版來做啊,而且烤的、炸的我都要!(但還是要先查一下健身房月費多少⋯⋯)

【豬油尊爵版】泡芙麵糊作法:

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  1. 將蛋打成均勻蛋汁備用
  2. 水 豬油 鹽用小火煮滾後一口氣倒入所有麵粉
  3. 維持小火, 用木匙攪拌至所有材料混合成團. 當鍋底出現一層白膜的時候即可熄火, 大約需三分鐘.
  4. 將麵團平鋪在容器中放涼
  5. 此步驟用刮刀手動或自動處理機皆可. 逐次將蛋汁倒入麵團中, 每次皆需攪拌至完全吸收.
  6. 當麵糊呈現光滑無顆粒, 麵糊提起後尖端會垂下但不滴落便是完成. 裝入擠花袋備用, 使用約2cm的星型擠花口.

我使用的是中型蛋,每顆重量約37g,這次全部加完。麵糊質地很像蛋黃醬maionese。

如果你不用豬油,改用無鹽奶油也行。

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【豬油尊爵版】泡芙 - 烘烤法:

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  1. 烤箱200度預熱. 不開風扇.
  2. 烤盤鋪烤盤紙. 擠出適當大小圓圈, 要留下距離不可太擠.
  3. 入烤箱200度烤10分鐘. 降溫至180度繼續烤10~15分鐘至表面呈金黃色.
  4. 取出後放涼即可使用

這次有點小凸槌,我烤完了才發現烤箱風扇是開著,難怪泡芙形狀有點crazy XD 記得把烤箱風扇關掉,泡芙才不易變形!

這份配方入烤箱會膨脹一倍有餘,所以記得彼此間要留下足夠空間才不會黏住。我的第一、二盤麵糊直徑約六公分,出爐後膨脹至十公分,是普通zeppole尺寸。後來我想要小一點的zeppole,所以第三盤開始麵糊擠直徑四公分,出爐成品約六公分半。

傳統zeppole至少都有十公分直徑,所以擠麵糊時中間會留個洞作為膨脹空間,使成品較平扁,擠上卡士達後整體厚度一致;如果你要製作迷你尺寸或中央填餡的zeppole,則可以擠實心圓,成品會較圓胖。下面這個Youtube影片是甜點店做zeppole的手法,給各位參考:

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【豬油尊爵版】泡芙 - 油炸法:

傳統手法會經過兩次油炸,第一次用普通熱油炸到定型、第二次用熱豬油幫助上色。我的豬油在做泡芙時就用完了,所以全程只用花生油油炸。

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  1. 中火熱油鍋. 烤盤紙剪成10cm見方大小. 擠出適當大小麵糊圈.
  2. 當麵團入油鍋後馬上起泡就表示油溫足夠
  3. 將麵糊連烤盤紙放入油鍋
  4. 約五秒後即可輕鬆撕除烤盤紙
  5. 油炸至麵團膨脹且兩面呈金黃色即可撈起, 約需一分半鐘. 用廚房紙巾吸除多餘油份.
  6. 趁溫熱裹上一層細砂糖後即可使用.

油炸泡芙的膨脹程度反而沒有烤箱泡芙來得大,所以麵糊可以擠大一點。但油炸時還是要分次少量操作避免油溫驟降,泡芙反而會吸油。建議用深油鍋,效果會比較好。

有些人會先用200度烤箱將烤芙烤至定型後再入油鍋炸,形狀會比較漂亮。

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【豬油尊爵版】泡芙組合:

我這次用的是香草卡士達,作法請見這份食譜。卡士達義大利文為crema pasticciera,在傳統zeppole di San Giuseppe中的卡士達會用新鮮檸檬皮入味而非香草。有些作法甚至會加入少許strega利口酒來增加風味。

我用的是義大利老字號糖漬黑櫻桃amarena Fabbri,你可以用普通糖漬櫻桃、含果肉的櫻桃果醬甚至新鮮櫻桃代替。喜歡巧克力的朋友也可以用巧克力奶油霜來裝飾。

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  1. 我在這份卡士達中多加了兩片吉利丁來增加定型力. 裝入擠花袋, 一樣用2cm的星型擠花嘴.
  2. 瀝除糖漬櫻桃的多餘糖漿
  3. 每個泡芙上擠一圈卡士達, 中央放一顆糖漬櫻桃, 再用糖粉裝飾即可食用.
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這份豬油泡芙相當輕盈鬆軟,我好喜歡!烘烤法出爐時表面有些脆度,還可以聞到一點豬油香。放涼了會稍微變軟,但口感仍然很讚!

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油炸法的泡芙口感有點像鬆軟的甜甜圈,外酥內柔,我和帕哥一致認為炸的比烤的好吃!拿波里人也普遍偏愛油炸版本。

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Zeppole di San Giuseppe是個挺危險的甜點,因為口感輕盈,而且真的很好吃,所以很容易一個接一個的停不下來。但烤的、炸的數一數有三十幾個,摸摸自己的游泳圈,還是決定要忍痛無視帕哥的哀嚎懇求,割愛拿去送人。裝了一大盤給名字就叫Giuseppe的管理員叔叔,慶祝他的同名日。又裝了一小盒給賣我豬油的肉店老闆和常請我喝咖啡的Bar老闆。

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隔天我又很好奇的動手試了減量奶油版的泡芙配方。成品形狀雖然優雅多了,但口感就是沒豬油泡芙這樣讓人心醉。

 

Gli ingredienti 製作材料:

[泡芙] 約可做35顆:

[卡士達]:

[其他]:

 

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